۱۵ غذای محبوب آذربایجان؛ از دلمه تا کوفته تبریزی

غذاهای محلی آذربایجان تنها یک وعده غذایی نیستند، بلکه بخشی از هویت، تاریخ و فرهنگ مردم این دیار به شمار می روند. سفره آذری ها همیشه رنگین، پربرکت و سرشار از عطر سبزیجات کوهی و ادویه های خاص است. در این منطقه، حوصله و صرف زمان برای پخت غذا یک اصل مهم است و به همین دلیل خورش ها و کوفته ها ساعت ها روی حرارت ملایم می مانند تا به اصطلاح محلی حسابی جا بیفتند و لعاب بیندازند. اگر قصد سفر به تبریز، اردبیل، ارومیه یا جمهوری آذربایجان را دارید و یا می خواهید در خانه طعم اصیل این دیار را تجربه کنید، آشنایی با این ۱۵ غذای محبوب آذربایجان برای شما ضروری است.

۱. کوفته تبریزی

کوفته تبریزی بدون شک مشهورترین و نمادین ترین غذای آذربایجان شرقی است. این کوفته که ابعادی بزرگتر از کوفته های معمول دارد، از ترکیب گوشت چرخ کرده، لپه، برنج، سبزیجات معطر کوهی مانند تره و جعفری و ادویه های خاص تهیه می شود. هنر اصلی در پخت کوفته تبریزی در ورز دادن زیاد مایه آن و کنترل حرارت آب در حال جوش است تا کوفته ها از هم باز نشوند. در مرکز این کوفته معمولا یک عدد تخم مرغ آب پز، گردو و آلو بخارا قرار می دهند که برش زدن آن را به یک تجربه هیجان انگیز تبدیل می کند. این غذا معمولا با نان سنگک تازه و سبزی خوردن سرو می شود.

۲. دلمه برگ مو

دلمه برگ مو یا همان یارپاق دلمه سی، یکی از پرطرفدارترین پیش غذاها و غذاهای اصلی در فصل بهار و تابستان است. برگ های مو که در آب جوش نرم شده اند، با مایه ای از گوشت چرخ کرده، برنج نیم پز، لپه و سبزیجات معطر مانند ترخون، مرزه و جعفری پر می شوند. راز خوشمزگی دلمه آذری در استفاده از سبزی ترخون و چاشنی آبغوره یا رب انار است که طعمی ملس و بی نظیر به آن می بخشد. دلمه ها به دقت در قابلمه چیده شده و با حرارت بسیار ملایم پخته می شوند تا طعم ها به خورد یکدیگر بروند.

۳. خورش هویج تبریزی

خورش هویج یکی از خورش های مجلسی، خوش رنگ و لعاب دار تبریز است که طعمی ملس و ظاهری اشتها آور دارد. ماده اصلی این خورش هویج خلالی خرد شده است که همراه با گوشت خورشتی، پیاز داغ فراوان، زعفران و گاهی کمی آبلیمو یا آبغوره پخته می شود. در برخی از دستورهای اصیل، برای غلظت بیشتر و ایجاد طعمی متفاوت، از خلال بادام یا پسته نیز استفاده می کنند. این خورش در کنار پلوی زعفرانی ایرانی، یک ضیافت تمام عیار را رقم می زند و به دلیل وجود هویج، خواص بی شماری برای بینایی و پوست دارد.

۴. قیقاناخ یا خاگینه

قیقاناخ که در سایر نقاط ایران به نام خاگینه شناخته می شود، یکی از محبوب ترین غذاها برای وعده صبحانه، افطار ماه رمضان و یا یک میان وعده شیرین در روزهای سرد سال است. این غذا از ترکیب تخم مرغ، آرد، ماست یا شیر و بیکینگ پودر تهیه می شود که پس از سرخ شدن در روغن، با یک شربت غلیظ و معطر که از ترکیب آب، شکر، زعفران و گلاب تهیه شده، سیراب می شود. قیقاناخ اصیل تبریزی بافتی اسفنجی دارد و شربت باید کاملا به خورد آن برود.

۵. کوکو لوبیا سبز

کوکو لوبیا سبز یک غذای گیاهی، سریع و بسیار مقوی است که در سفره های آذری جایگاه ویژه ای دارد. لوبیا سبز پخته و خرد شده را همراه با سیب زمینی پخته، تخم مرغ، پیاز رنده شده و ادویه مخلوط کرده و در روغن سرخ می کنند. این کوکو بافتی منسجم و طعمی ملایم دارد و معمولا با گوجه فرنگی سرخ کرده، خیارشور و نان تازه سرو می شود. این غذا گزینه ای عالی برای روزهای پر مشغله است که نیاز به یک وعده سالم و سیر کننده دارید.

۶. کوفته بزباش

کوفته بزباش یکی دیگر از شاهکارهای آشپزی آذربایجان است که هم به عنوان خورش و هم به عنوان یک غذای کامل شناخته می شود. این کوفته ها که معمولا کوچکتر از کوفته تبریزی هستند، در یک سس غلیظ و ربی که حاوی سیب زمینی، نخود فرنگی یا لوبیا چیتی و گوجه فرنگی است پخته می شوند. کلمه بزباش در زبان ترکی به معنی سر پخته یا آب پز است. این غذا به دلیل وجود حبوبات و سبزیجات، ارزش غذایی بسیار بالایی دارد و طعم سس آن با نان سنگک بی نظیر است.

۷. دوشبارا

دوشبارا یک سوپ بسیار لذیذ و اصیل است که ریشه در آشپزی قفقاز و آذربایجان دارد. این غذا از خمیرهای بسیار کوچک و نازک که با گوشت چرخ کرده و پیاز پر شده اند، تهیه می شود. خمیرها در یک آب گوشت یا آب قلم غلیظ و داغ پخته می شوند و در نهایت با سیر داغ، نعنا داغ و گاهی کمی سرکه یا سماق سرو می گردند. دوشبارا یک غذای مقوی برای روزهای سرد زمستانی است و به دلیل اندازه کوچک خمیرها، خوردن آن تجربه ای متفاوت و جذاب ایجاد می کند.

۸. پیچاق قیمه

پیچاق قیمه که به معنای قیمه چاقویی یا خلالی است، یکی از اصیل ترین و قدیمی ترین خورش های منطقه اردبیل و آذربایجان محسوب می شود. ویژگی بارز این خورش، استفاده از خلال بادام فراوان و گوشت قرمز است که به همراه پیاز داغ، زعفران و گلاب پخته می شود. طعم این خورش بسیار ملایم، معطر و مجلسی است و رنگ روشن و طلایی آن، جلوه ای خاص به سفره می بخشد. این غذا معمولا در مراسم های مذهبی و نذری های منطقه اردبیل پخته می شود.

۹. قورما شورباسی

قورما شورباسی یک سوپ یا خورش رقیق و بسیار مقوی است که پایه اصلی آن گوشت قرمز، حبوبات و سبزیجات محلی است. این غذا در واقع نوعی آبگوشت آذری محسوب می شود که در آن از گوشت تکه شده، نخود، لوبیا، سیب زمینی و گوجه فرنگی استفاده می شود. تفاوت اصلی آن با آبگوشت های سایر نقاط ایران در استفاده از سبزیجات کوهی و ادویه های خاص منطقه است که عطر بی نظیری به آن می دهد. این غذا را معمولا با ترشیجات محلی و نان میل می کنند.

۱۰. قارنی یاریخ یا بادمجان شکم پر

قارنی یاریخ که در زبان ترکی به معنای شکم پاره شده است، نامی بامزه برای یکی از لذیذترین غذاهای بادمجانی منطقه دارد. بادمجان های قلمی و سالم را از وسط برش داده و مایه ای از گوشت چرخ کرده، پیاز، گوجه فرنگی و سبزیجات معطر را درون آن قرار می دهند. سپس بادمجان ها را در سس گوجه فرنگی غلیظ و سیر دار می پزند. این غذا برای کسانی که به غذاهای بادمجانی علاقه دارند، یک انتخاب رویایی است و طعم دودی یا سرخ شده بادمجان با سس ربی ترکیبی جادویی می سازد.

۱۱. سوتی پلو یا شیر پلو

سوتی پلو که به شیر پلو نیز معروف است، یکی از پلوهای شیرین و خاص آذربایجان است که بیشتر در مهمانی ها و مناسبت های خاص سرو می شود. برنج آبکش شده را با شیر، شکر، زعفران و خلال پسته یا بادام مخلوط کرده و دم می کنند. این پلو بافتی نرم و طعمی دلپذیر دارد و به عنوان یک دسر پلویی یا یک غذای سبک برای کودکان و افراد مسن بسیار مناسب است. عطر گلاب و زعفران در این پلو هوش از سر می برد.

۱۲. آش دوغ یا آش ماست

آش دوغ یکی از معروف ترین و پرطرفدارترین آش های منطقه اردبیل و سرعین است که حتی در سایر نقاط ایران نیز به عنوان یک غذای محلی شناخته می شود. پایه اصلی این آش را دوغ محلی ترش، برنج، نخود و سبزیجات معطر کوهی مانند گشنیز و تره تشکیل می دهد. این آش روی حرارت ملایم و با هم زدن مداوم پخته می شود تا دوغ نبرد و بافتی یکدست و غلیظ پیدا کند. در نهایت با نعنا داغ و سیر داغ فراوان تزیین می شود. طعم ترش و ملس این آش، آن را به یک پیش غذای عالی یا یک وعده سبک تبدیل می کند.

۱۳. لوله کباب

لوله کباب یا کباب کوبیده آذری، یکی از لذیذترین انواع کباب در منطقه قفقاز و آذربایجان ایران است. گوشت چرخ کرده گوسفندی را با پیاز رنده شده، ادویه های خاص و گاهی کمی سبزی معطر ورز داده و به دور سیخ های پهن و فلزی می پیچند. این کباب روی ذغال با حرارت ملایم کباب می شود و به دلیل چربی مناسب گوشت، بافتی نرم و آبدار دارد. لوله کباب را معمولا با گوجه فرنگی کبابی، پیاز خلالی و سماق و نان لواش تازه سرو می کنند.

۱۴. قطاب

قطاب یک غذای نانی و بسیار خوشمزه است که در دسته فست فودهای سنتی آذربایجان قرار می گیرد. خمیر نازکی را با مایه های مختلفی مانند گوشت چرخ کرده، کدو حلوایی، اسفناج یا سیب زمینی و پیاز پر کرده و به شکل نیم دایره یا بسته های کوچک در می آورند. سپس آن را روی یک سطح داغ و بدون روغن یا با کمی کره تفت می دهند و در نهایت روی آن را با کره ذوب شده و سماق فراوان می پوشانند. قطاب یک میان وعده یا وعده اصلی سیرکننده است که طعم کره و سماق روی آن، اشتها را دوچندان می کند.

۱۵. یتیماق

یتیماق یک خوراک گیاهی، ساده و در عین حال بی نهایت لذیذ است که نشان دهنده هنر آشپزی آذری در خلق طعم های فوق العاده با کمترین مواد است. این غذا از ترکیب بادمجان، گوجه فرنگی، سیب زمینی، پیاز و سیر تهیه می شود که همگی به صورت مکعبی خرد شده و با هم تفت داده می شوند تا کاملا نرم و غلیظ شوند. یتیماق بافتی شبیه به کشک بادمجان یا یتیمچه دارد اما طعم و ادویه های آن کاملا مختص آذربایجان است. این غذا را با نان تازه و پیاز خام میل می کنند و یک گزینه عالی برای گیاه خواران و روزهای روزه داری محسوب می شود.

جمع بندی

آشپزی آذربایجان ترکیبی از هنر، حوصله و استفاده از مواد اولیه باکیفیت و بومی است. از خورش های غلیظ و مجلسی گرفته تا کباب ها و آش های مقوی، هر غذا داستانی از فرهنگ و سنت این خطه را روایت می کند. اگر به طعم های اصیل و غذاهای جا افتاده علاقه دارید، امتحان کردن این ۱۵ غذای محبوب آذربایجان یک تجربه فراموش نشدنی برای شما خواهد بود. فراموش نکنید که راز اصلی لذت بردن از این غذاها، صرف آن ها در کنار خانواده و با نان تازه محلی است.

سوالات متداول