غذاهای معروف آنکارا

سفر به هر شهر جدیدی تجربه ای تازه از فرهنگ و تاریخ آن دیار را به همراه دارد و یکی از غنی ترین بخش های این تجربه آشنایی با دنیای طعم ها و غذاهای محلی است. آنکارا پایتخت ترکیه با وجود چهره مدرن و پایتخت نشینی اش گنجینه ای از سنت های آشپزی را در دل خود جای داده است. غذاهای آنکارایی بازتابی از سادگی اصالت و استفاده هنرمندانه از مواد اولیه تازه و محلی هستند که ریشه در تاریخ کشاورزی و دامپروری منطقه آناتولی مرکزی دارند. این غذاها نه تنها سیرکننده بلکه قصه گوی بخشی از هویت این شهر کهن هستند. برای کسانی که به دنبال کشف طعم های واقعی ترکیه فراتر از استانبول هستند یا قصد سفر به آنکارا را دارند و می خواهند از تجربه غذایی خود نهایت استفاده را ببرند آشنایی با غذاهای شاخص این شهر یک ضرورت است. این راهنما به شما کمک می کند تا با برجسته ترین و لذیذترین غذاهای محلی آنکارا آشنا شوید و بدانید در سفر خود به دنبال چه طعم هایی باشید.

آشنایی با آشپزی سنتی آنکارا

آشپزی در آنکارا مانند بسیاری از مناطق آناتولی مرکزی بر پایه استفاده از غلات حبوبات سبزیجات فصلی و به ویژه گوشت قرمز استوار است. سادگی در عین حال عمق طعم از ویژگی های بارز غذاهای این منطقه محسوب می شود. برخلاف آشپزی سواحل ترکیه که تحت تأثیر غذاهای مدیترانه ای و دریایی است غذاهای آنکارا بیشتر به سمت پخت های آرام و طولانی استفاده از خمیر و بورک های متنوع و همچنین سوپ های مقوی گرایش دارد. تأثیر زندگی روستایی و کشاورزی در بافت تاریخی این منطقه کاملاً مشهود است و بسیاری از دستور پخت ها نسل به نسل منتقل شده اند. استفاده از محصولات محلی نظیر گندم عدس نخود سیب زمینی و انواع کلم ها در کنار گوشت گوسفند و گوساله بنیان اصلی این آشپزی را تشکیل می دهد. ادویه جات به نسبت ملایم تر از جنوب شرق ترکیه استفاده می شوند و تمرکز بر طعم طبیعی مواد اولیه است.

اصلی ترین غذاهای گوشتی آنکارا

غذاهای گوشتی جایگاه ویژه ای در سفره های مردم آنکارا دارند. به دلیل پیشینه دامپروری در مناطق اطراف گوشت تازه و باکیفیت به وفور یافت می شود و در طبخ انواع خورش ها کباب ها و غذاهای دیگی به کار می رود. پخت آرام گوشت اغلب در ظروف سفالی یکی از روش های رایج است که باعث می شود گوشت نرم و طعم دار شود. این غذاها معمولاً با نان تازه یا برنج سرو می شوند و بخش اصلی یک وعده غذایی کامل را تشکیل می دهند. تنوع در استفاده از قسمت های مختلف گوشت و ترکیب آن با سبزیجات و حبوبات مجموعه ای غنی از غذاهای گوشتی محلی را پدید آورده است که هر کدام طعم و بافت منحصربه فردی دارند و نشان دهنده مهارت آشپزان سنتی این شهر هستند. این بخش به معرفی چند نمونه از معروف ترین و لذیذترین غذاهای گوشتی آنکارا اختصاص دارد.

آنکارا تاوا چیست

آنکارا تاوا یکی از شناخته شده ترین غذاهای محلی پایتخت ترکیه است که نامش مستقیماً به این شهر اشاره دارد. این غذا در واقع نوعی تاوا (تابه یا ظرف سفالی مخصوص پخت در فر) است که با گوشت گوسفند یا گوساله سبزیجاتی مانند پیاز گوجه فرنگی فلفل و گاهی بادمجان و سیب زمینی تهیه می شود. تفاوت اصلی آنکارا تاوا با سایر انواع تاوا در ترکیه به سبک پخت و گاهی ترکیب مواد اولیه آن برمی گردد. گوشت معمولاً به قطعات کوچک خرد شده و با سبزیجات درشت خرد شده در یک ظرف سفالی یا فلزی (تاوا) چیده می شود. ادویه جات ساده ای مانند نمک فلفل سیاه و گاهی پودر فلفل قرمز به آن اضافه می شود و سپس با اضافه کردن مقدار کمی آب یا آب گوشت ظرف در فر قرار می گیرد تا برای ساعت ها به آرامی پخته شود. پخت طولانی در دمای پایین باعث می شود گوشت فوق العاده نرم و لطیف شده و طعم سبزیجات به خوبی جذب آن شود. این غذا معمولاً با نان لواش تازه سرو می شود که برای جذب عصاره و سس خوش طعم آن ایده آل است.

طعم بی پازاری گِوِجی

بی پازاری گِوِجی یکی دیگر از شاهکارهای آشپزی منطقه آنکارا به ویژه شهر بی پازاری در نزدیکی آنکارا است. گِوِج به معنی ظرف سفالی است و این غذا نیز مانند آنکارا تاوا در ظرف سفالی پخته می شود اما با ویژگی های خاص خود. مواد اصلی بی پازاری گِوِجی شامل گوشت گوسفند (اغلب از قسمت دنده یا گردن) سیب زمینی هویج نخود خیس شده پیاز و گاهی بادمجان است. تفاوت کلیدی این گِوِج در استفاده از نخود و همچنین پخت بسیار طولانی و آرام آن است که گاهی تا ۱۲ ساعت یا بیشتر در تنورهای سنتی طول می کشد. این روش پخت باعث می شود تمام طعم ها به خوبی با هم ترکیب شده و گوشت به حدی نرم شود که با کمترین فشار از استخوان جدا شود. طعم عمیق و دودی حاصل از پخت در تنور سفالی بی پازاری گِوِجی را به تجربه ای فراموش نشدنی تبدیل می کند. این غذا نمادی از آشپزی روستایی و سنتی منطقه است و طعم اصیل آناتولی را به نمایش می گذارد.

روش تهیه تامتَک تیریدی

تامتَک تیریدی یک غذای سنتی و خوشمزه از منطقه آنکارا است که بر پایه نان خشک یا بیات و آب گوشت تهیه می شود. تیرید به طور کلی به غذاهایی گفته می شود که در آن ها نان در مایعی (معمولاً آبگوشت یا سس) خیسانده می شود. در تامتَک تیریدی نان لواش خشک یا پیتا به قطعات کوچک خرد شده و در کف ظرف سرو قرار داده می شود. سپس آب گوشت داغ (معمولاً آب گوشت گوسفند یا گوساله) روی نان ها ریخته می شود تا نرم شوند. روی این بستر نان و آبگوشت گوشت پخته شده (اغلب گوشت ریش ریش شده یا قیمه) قرار می گیرد. نکته مهم در تامتَک تیریدی استفاده از ماست سیردار و کره ذوب شده با پودر فلفل قرمز (معروف به سس کره و فلفل) است که روی غذا ریخته می شود. ترکیب نان نرم شده گوشت لطیف ماست خنک و سس کره داغ و طعم دار یک تضاد دلپذیر در بافت و دما ایجاد می کند که این غذا را بسیار خاص و لذیذ می سازد. این غذا معمولاً به عنوان یک وعده اصلی به خصوص در فصول سرد سال سرو می شود و بسیار مقوی است.

بورک ها و خمیرهای مخصوص آنکارا

استفاده از خمیر و تهیه انواع بورک (börek) یکی از ارکان مهم آشپزی ترکی است و آنکارا نیز در این زمینه تنوع قابل توجهی دارد. بورک ها در آنکارا با لایه های نازک خمیر یوفکا تهیه می شوند و می توانند با مواد مختلفی مانند پنیر گوشت چرخ کرده سیب زمینی یا سبزیجات پر شوند. سبک تهیه بورک در هر منطقه ممکن است کمی متفاوت باشد و آنکارا نیز بورک های مخصوص به خود را دارد که طعم و بافت منحصربه فردی دارند. علاوه بر بورک های لایه ای انواع دیگری از غذاهای خمیری نیز در این منطقه رایج هستند که از خمیرهای ساده تر تهیه می شوند و اغلب به عنوان پیش غذا یا غذای جانبی سرو می گردند. مهارت در باز کردن خمیر یوفکا به لایه های بسیار نازک هنری است که نسل به نسل در خانواده های ترکی منتقل شده و در تهیه بورک های اصیل آنکارایی نقش کلیدی دارد. در ادامه به معرفی دو نمونه از غذاهای خمیری و بورک مخصوص این منطقه می پردازیم.

بورک تاتار آنکارا

بورک تاتار برخلاف بسیاری از بورک های لایه ای معروف شکلی شبیه به پیراشکی یا دامپلینگ دارد و از غذاهای سنتی مردم تاتار ساکن در منطقه آنکارا و اطراف آن به شمار می رود. این بورک از خمیر ساده ای تهیه می شود که به صورت دایره های کوچک بریده شده و با مخلوطی از گوشت چرخ کرده (معمولاً گوسفند یا گوساله) پیاز و ادویه جات پر می شود. سپس لبه های خمیر روی هم آورده شده و به شکل نیم دایره یا مثلث بسته می شوند. نکته متمایز بورک تاتار روش پخت آن است؛ این بورک ها معمولاً به جای پخت در فر یا سرخ شدن در آب جوش پخته می شوند مشابه روش تهیه مانتی (Manti) یا انواع دامپلینگ در آشپزی آسیای مرکزی. پس از پخت بورک تاتار معمولاً با ماست سیردار و سس کره ذوب شده حاوی پودر فلفل قرمز و نعناع خشک سرو می شود. این غذا طعمی غنی و بافتی نرم دارد و یکی از غذاهای محبوب محلی در آنکارا محسوب می شود که کمتر در سایر نقاط ترکیه یافت می شود.

اوروچ زِنیه غذای محلی

اوروچ زِنیه (Oruç Zenniye) یکی دیگر از غذاهای محلی و کمتر شناخته شده آنکارا است که ریشه در سنت های آشپزی این منطقه دارد. این غذا نیز نوعی غذای خمیری است اما نه به شکل بورک های معمول. اوروچ زنیه از لایه های نازک خمیر یوفکا تهیه می شود که با مخلوطی از عدس پخته شده پیاز داغ و ادویه جات پر می شود. لایه های خمیر و مواد میانی به صورت لایه لایه در یک سینی چیده شده و با روغن یا کره چرب می شوند و سپس در فر پخته می شوند تا روی آن طلایی و برشته شود. این غذا یک گزینه گیاهی خوشمزه و مقوی است که نشان دهنده تنوع در استفاده از مواد اولیه در آشپزی آنکارا است. برخلاف بورک های گوشتی یا پنیری که شهرت بیشتری دارند اوروچ زنیه یک غذای خانگی و سنتی تر محسوب می شود که ممکن است در همه رستوران ها یافت نشود اما چشیدن طعم آن تجربه ای اصیل از آشپزی محلی آنکارا را ارائه می دهد.

سوپ های سنتی آنکارایی

سوپ ها بخش مهمی از سفره های ترکی را تشکیل می دهند و در آنکارا نیز انواع متنوعی از سوپ های سنتی وجود دارد که بسته به فصل و مواد اولیه در دسترس تهیه می شوند. سوپ ها معمولاً به عنوان پیش غذا سرو می شوند اما برخی از انواع مقوی آن ها می توانند به تنهایی یک وعده سبک محسوب شوند. سوپ های آنکارایی اغلب بر پایه حبوبات مانند عدس یا نخود غلات مانند بلغور یا آرد و همچنین سبزیجات فصلی و گاهی گوشت یا پای مرغ تهیه می شوند. این سوپ ها معمولاً غلیظ و مقوی هستند و برای گرم کردن بدن در فصول سرد سال بسیار مناسب اند. طعم دهی سوپ ها اغلب با استفاده از نعناع خشک پودر فلفل قرمز و کره داغ انجام می شود که عطر و طعم دلپذیری به آن ها می بخشد. در ادامه به چند نمونه از سوپ های رایج و سنتی در آشپزی آنکارا اشاره می کنیم.

مزه ها و پیش غذاهای محبوب در آنکارا

سفره های ترکی بدون مزه ها و پیش غذاها کامل نیست و آنکارا نیز از این قاعده مستثنی نیست. مزه ها مجموعه ای از غذاهای کوچک و متنوع هستند که قبل از غذای اصلی سرو می شوند و می توانند شامل دیپ ها سالادها غذاهای پخته شده با روغن زیتون (Zeytinyağlılar) و غذاهای خمیری کوچک باشند. در آنکارا مزه های رایج در سراسر ترکیه مانند حُمص باباقنوش سالاد چوپان (Çoban Salata) ماست چکیده با سبزیجات (Haydari) و دلمه ها محبوب هستند. با این حال ممکن است برخی مزه های محلی یا روش های خاصی در تهیه آن ها در آنکارا رایج تر باشد. استفاده از سبزیجات تازه ماست محلی و روغن زیتون باکیفیت از اصول تهیه مزه های خوشمزه است. این پیش غذاها فرصتی عالی برای چشیدن طعم های متنوع و آغاز یک وعده غذایی دلپذیر در آنکارا فراهم می کنند.

نان و سیمیت شهر آنکارا

نان جایگاه بسیار مهمی در فرهنگ غذایی ترکیه دارد و در آنکارا نیز انواع نان تازه در طول روز پخته می شود. از نان لواش نازک گرفته تا نان های حجیم تر همگی بخشی از سفره روزانه مردم هستند. اما در میان تمام نان ها سیمیت جایگاه ویژه ای دارد. سیمیت نان حلقوی کنجدی یکی از نمادهای غذایی ترکیه است که در هر شهر ممکن است ویژگی های خاص خود را داشته باشد. سیمیت آنکارا نیز از این قاعده مستثنی نیست و بسیاری از مردم محلی و بازدیدکنندگان معتقدند که سیمیت آنکارا طعم و بافت منحصربه فردی دارد که آن را از سیمیت سایر شهرها متمایز می کند. این نان کنجدی محبوب یک گزینه عالی برای صبحانه میان وعده یا همراه غذا است و در هر گوشه و کنار شهر یافت می شود.

ویژگی های سیمیت آنکارا

سیمیت آنکارا به دلیل برخی ویژگی های خاص خود شهرت دارد. گفته می شود که سیمیت آنکارا معمولاً نازک تر و تردتر از سیمیت استانبول است. همچنین رنگ آن اغلب کمی تیره تر است که به دلیل استفاده از شیره انگور (پِکمِز Pekmez) در فرآیند تهیه آن قبل از پاشیدن کنجد و پخت است. این شیره انگور علاوه بر رنگ تیره طعم کمی شیرین و متمایز به سیمیت می بخشد. کنجد مورد استفاده نیز باید با کیفیت و به میزان کافی باشد تا پوسته سیمیت کاملاً پوشیده و برشته شود. پخت در تنورهای سنگی سنتی نیز به تردی و طعم خاص آن کمک می کند. سیمیت آنکارا اغلب تازه و گرم فروخته می شود و بهترین راه برای چشیدن طعم واقعی آن خرید آن از نانوایی های محلی یا فروشندگان خیابانی است که در طول روز سیمیت تازه می پزند.

دسرها و شیرینی های سنتی آنکارا

پس از یک وعده غذایی خوشمزه نوبت به دسرها و شیرینی های سنتی می رسد. آشپزی ترکی به داشتن دسرهای متنوع و شیرین شهرت دارد و آنکارا نیز انواع دسرهای رایج در سراسر ترکیه را ارائه می دهد. باقلوا با لایه های نازک خمیر و شربت شیرین کنافه با رشته های کادایف و پنیر آب شده و پودینگ برنج (سوتلاچ) از جمله دسرهای محبوب هستند که در قنادی ها و رستوران های آنکارا یافت می شوند. علاوه بر این دسرهای شناخته شده ممکن است دسرهای محلی خاصی نیز در آنکارا وجود داشته باشند که کمتر شناخته شده اند و بر پایه مواد اولیه محلی مانند میوه های خشک غلات یا شیر تهیه می شوند. چشیدن این دسرها تجربه ای شیرین برای پایان دادن به گشت و گذار در دنیای طعم های آنکارا خواهد بود.

نوشیدنی های محلی آنکارا

همراهی غذا با نوشیدنی های مناسب لذت آن را دوچندان می کند. در آنکارا مانند سایر نقاط ترکیه نوشیدنی های متنوعی سرو می شوند. چای و قهوه ترک جایگاه ویژه ای در فرهنگ روزمره دارند و در هر زمانی از روز نوشیده می شوند. آیران (دوغ) نیز یکی از نوشیدنی های سنتی و محبوب است که به خصوص در کنار غذاهای گوشتی و چرب بسیار دلپذیر است. شلغم (Şalgam) نوشیدنی ترش و تندی است که از شلغم تخمیر شده تهیه می شود و در مناطق جنوبی ترکیه رایج تر است اما در آنکارا نیز در دسترس است و برخی افراد آن را در کنار غذاهای تند می نوشند. علاوه بر این نوشیدنی های رایج ممکن است نوشیدنی های محلی یا شربت های سنتی نیز در آنکارا وجود داشته باشند که بر پایه میوه های فصلی یا گیاهان دارویی تهیه می شوند و طعمی منحصربه فرد ارائه می دهند.

بهترین رستوران ها برای چشیدن طعم آنکارا

برای تجربه اصیل ترین طعم های آنکارا انتخاب رستوران مناسب اهمیت دارد. در آنکارا رستوران های متنوعی وجود دارند که از رستوران های لوکس و مدرن گرفته تا رستوران های محلی و سنتی را شامل می شوند. برای چشیدن غذاهای سنتی مانند آنکارا تاوا یا بی پازاری گِوِجی بهتر است به رستوران هایی مراجعه کنید که در زمینه غذاهای محلی آناتولی تخصص دارند. برخی از این رستوران ها ممکن است فضایی ساده تر داشته باشند اما کیفیت غذا در آن ها بسیار بالا است. محله هایی مانند چانکایا (Çankaya) برای رستوران های مدرن تر و محله های قدیمی تر مانند اولوس (Ulus) برای رستوران های سنتی تر گزینه های مناسبی هستند. همچنین گشت و گذار در بازارهای محلی و امتحان کردن غذاهای خیابانی مانند سیمیت تازه نیز بخش مهمی از تجربه غذایی در آنکارا است. پرس وجو از مردم محلی نیز می تواند شما را به بهترین مکان ها برای چشیدن طعم های اصیل هدایت کند.

چه غذاهایی از آنکارا شهرت جهانی دارند؟

آنکارا تاوا و بی پازاری گِوِجی از شناخته شده ترین غذاهای آنکارا هستند که شهرت آن ها فراتر از مرزهای ترکیه نیز رسیده است و به عنوان نمادی از آشپزی سنتی این منطقه معرفی می شوند.

فرق آنکارا تاوا با دیگر انواع تاوا چیست؟

تفاوت اصلی در استفاده از گوشت گوسفند یا گوساله خرد شده ترکیب خاص سبزیجات و پخت طولانی در ظرف سفالی یا فلزی مخصوص در فر است که باعث نرمی فوق العاده گوشت می شود.

سیمیت آنکارا چه ویژگی خاصی دارد؟

سیمیت آنکارا معمولاً نازک تر و تردتر از انواع دیگر سیمیت در ترکیه است و رنگ تیره تر و طعم کمی شیرین تر آن به دلیل استفاده از شیره انگور در فرآیند تهیه می باشد.

بهترین محله در آنکارا برای تست غذاهای محلی کجاست؟

محله های قدیمی تر مانند اولوس (Ulus) یا مناطق اطراف بازارهای سنتی اغلب گزینه های خوبی برای یافتن رستوران های محلی و چشیدن غذاهای سنتی آنکارا هستند.

مواد اصلی تشکیل دهنده بی پازاری گِوِجی چیست؟

مواد اصلی بی پازاری گِوِجی شامل گوشت گوسفند سیب زمینی هویج نخود خیس شده و پیاز است که به آرامی در ظرف سفالی پخته می شوند.