20 غذای خوشمزه جهان؛ سفری به دنیای طعم های بی نظیر

سفری به دنیای طعم ها و فرهنگ ها

غذا فقط وسیله ای برای سیر شدن نیست، بلکه زبان مشترک تمام انسان ها روی کره زمین است. وقتی به کشور جدیدی سفر می کنیم، اولین و ماندگارترین خاطره ما طعم و بوی غذاهای محلی آنجاست. از خیابان های شلوغ بانکوک تا رستوران های سنتی رم، هر بشقاب غذا حاوی قرن ها تجربه، رازهای مگو و عشق به طبیعت است. انتخاب 20 غذای برتر جهان کار ساده ای نیست، زیرا هر منطقه از دنیا شاهکارهای خاص خود را دارد. اما برخی از غذاها مرزهای جغرافیایی را پشت سر گذاشته و به نمادهای جهانی تبدیل شده اند. در ادامه، سفری به دور دنیا خواهیم داشت و 20 مورد از بی نظیرترین غذاهای جهان را با تمام جزئیات، از مواد اولیه تا رازهای پخت، بررسی می کنیم.

1. پیتزا ناپلی (ایتالیا)

پیتزا ناپلی یا پیتزای ناپولیتن، مادر تمام پیتزاهای جهان است. این غذا در شهر ناپل ایتالیا متولد شد و امروزه به عنوان یک اثر هنری ثبت جهانی یونسکو شناخته می شود. راز یک پیتزای ناپلی اصیل در سادگی و کیفیت مواد اولیه آن نهفته است. خمیر این پیتزا باید حداقل هشت تا بیست و چهار ساعت استراحت کند تا بافتی نرم و قابل هضم پیدا کند. روی خمیر تنها باید از گوجه فرنگی سان مارزانو، پنیر موزارلای بوفالو تازه، روغن زیتون بکر و ریحان تازه استفاده شود. پخت آن نیز در کوره هیزمی با دمای بسیار بالا و در زمان کمتر از نود ثانیه انجام می شود. نتیجه نهایی یک پیتزا با لبه های پف کرده و کمی سوخته، مرکزی نرم و آبدار است که طعم دهنده های طبیعی در آن کاملاً خودنمایی می کنند.

2. سوشی و ساشیمی (ژاپن)

سوشی نماد دقت، ظرافت و احترام به مواد اولیه در فرهنگ ژاپن است. برخلاف تصور رایج، سوشی به معنای ماهی خام نیست، بلکه به برنجی اشاره دارد که با سرکه، شکر و نمک طعم دار شده است. در سوشی نگیری، یک تکه ماهی تازه یا غذای دریایی روی یک مشت برنج سوشی قرار می گیرد. مهارت یک استاد سوشی در تنظیم دمای برنج، فشار دست هنگام فرم دادن و انتخاب بهترین ماهی فصل نهفته است. ساشیمی نیز به برش های ظریف ماهی خام یا گوشت بدون برنج گفته می شود که طعم خالص و بافت لطیف غذای دریایی را در دهان آزاد می کند. استفاده از سس سویا، واسابی و زنجبیل ترشی شده برای پاک کردن کام بین هر لقمه، بخشی از آیین خوردن این غذای بی نظیر است.

3. تاکو آل پاستور (مکزیک)

تاکو آل پاستور یکی از محبوب ترین غذاهای خیابانی مکزیک است که ریشه در مهاجرت لبنانی ها به این کشور دارد. واژه پاستور به معنای چوپان است و روش پخت آن شباهت زیادی به کباب دونه کباب خاورمیانه دارد. تکه های گوشت خوک که در ترکیبی از فلفل چیلی، آناتو و ادویه های محلی خوابانده شده اند، روی یک سیخ عمودی قرار گرفته و به آرامی کباب می شوند. وقتی لایه بیرونی گوشت برشته و طلایی شد، آشپز آن را با یک کفگیر تیز تراش می دهد و مستقیماً داخل یک تورتیلای ذرتی نرم می ریزد. اضافه کردن تکه های آناناس کباب شده، پیاز خرد شده، گشنیز تازه و چند قطره لیمو، تعادلی بی نظیر از طعم های شیرین، ترش، تند و دودی ایجاد می کند.

4. رندرنگ (مالزی)

رندرنگ یک خورش غلیظ، پر ادویه و بسیار معطر است که در شبه جزیره مالایی و به ویژه در میان مسلمانان مالایی رواج دارد. این غذا نتیجه پخت آهسته گوشت گاو یا مرغ در شیر نارگیل و خمیر کاری مخصوص است. پخت رندرنگ ساعت ها طول می کشد تا تمام مایع شیر نارگیل تبخیر شده و گوشت در روغن باقی مانده و ادویه ها سرخ شود. خمیر کاری این غذا شامل ریشه های معطری مانند گالانگال، لیمو ترش کفیر، سیر، زنجبیل و فلفل های تند است. بافت گوشت باید به قدری نرم باشد که با قاشق خرد شود و رنگ آن از قهوه ای تیره تا سیاه متمایل باشد. رندرنگ طعمی پیچیده دارد که در آن شیرینی نارگیل، تندی فلفل و عطر ادویه ها در هم آمیخته شده اند.

5. پائیا (اسپانیا)

پائیا اصالتاً از منطقه والنسیا در اسپانیا می آید و یکی از معروف ترین غذاهای برنجی جهان است. این غذا در یک تابه تخت و دو دسته با لبه های کوتاه به نام پائیرا پخته می شود. برنج بمبا که قابلیت جذب مایعات را بدون وا رفتن دارد، پایه اصلی این غذاست. در پائیای اصیل والنسیایی از گوشت خرگوش، مرغ، لوبیا سبز پهن و زعفران استفاده می شود، اما نسخه های دریایی آن با میگو، صدف و ماهی نیز بسیار محبوب هستند. مهم ترین ویژگی یک پائیای خوب، تشکیل لایه ای برشته و طلایی از برنج در کف تابه است که به آن سوکاررات می گویند. این لایه کاراملی شده، غنی ترین بخش طعم غذا را در خود جای داده است.

6. همبرگر کلاسیک (آمریکا)

همبرگر آمریکایی فراتر از یک ساندویچ ساده، یک مهندسی دقیق از طعم و بافت است. یک همبرگر کلاسیک و بی نظیر از گوشت چرخ کرده تازه با نسبت مشخصی از چربی و گوشت، معمولاً بیست درصد چربی و هشتاد درصد گوشت، تشکیل شده است. گوشت باید روی صفحه داغ گریل قرار گیرد تا واکنش میلارد رخ دهد و پوسته ای برشته و طعم دار ایجاد کند. نان بریوش نرم و کره ای، پنیر چدار یا آمریکایی که روی گوشت داغ ذوب می شود، کاهو یخه، گوجه فرنگی رسیده، پیاز قرمز و سس مخصوص، همگی در کنار هم تعادلی از بافت های ترد، نرم و آبدار می سازند. راز یک همبرگر عالی در پخت حداقلی و اجازه دادن به طعم طبیعی گوشت برای درخشیدن است.

7. فلافل (خاورمیانه و مصر)

فلافل یکی از قدیمی ترین و محبوب ترین غذاهای گیاهی خاورمیانه است که ریشه در مصر باستان دارد و امروزه در سراسر منطقه، به ویژه در لبنان، سوریه و اسرائیل، مصرف می شود. این توپک ها یا کوکوهای سرخ شده از نخود خیس خورده خام، سبزیجات معطر فراوان مانند جعفری و گشنیز، سیر، پیاز و ادویه هایی مانند زیره و تخم گشنیز تهیه می شوند. استفاده از نخود خام باعث می شود فلافل پس از سرخ شدن در روغن داغ، بافتی ترد و برشته در بیرون و نرم و سبز رنگ در داخل داشته باشد. فلافل معمولاً داخل نان پیتا یا لفاف سرو می شود و با سالاد، ترشی، حمص و سس طحینه یا سس ماست و خیار همراه است.

8. پد تایلندی (تایلند)

پد تایلندی یا فون پد تایلندی، معروف ترین نودل سرخ شده تایلندی است که پس از جنگ جهانی دوم برای ترویج مصرف نودل برنج در کشور محبوبیت یافت. این غذا تجسم کامل فلسفه آشپزی تایلند است که به دنبال ایجاد تعادل بین چهار طعم اصلی شیرین، ترش، شور و تند می باشد. نودل های برنج نازک با توفو، میگو یا مرغ، تخم مرغ، پیازچه و بادام زمینی بو داده شده تفت داده می شوند. سس مخصوص این غذا از ترکیب سس ماهی، شکر نخل، آب میخک تاماریند و فلفل چیلی تهیه می شود. نتیجه نهایی یک غذای رنگارنگ، معطر و بی نظیر است که بافت نودل ها نرم و کمی جویدنی بوده و طعم آن کاملاً روی زبان می نشیند.

9. موساکا (یونان)

موساکا یک غذای لایه ای و فر پخته است که در سراسر بالکان و خاورمیانه با تغییرات محلی پخته می شود، اما نسخه یونانی آن به عنوان اصیل ترین و معروف ترین شکل این غذا شناخته می شود. لایه های اصلی موساکای یونانی شامل بادمجان سرخ شده یا کبابی، سیب زمینی حلقه شده و یک سس گوشت غلیظ با دارچین و میخک است. روی تمام این لایه ها را یک سس بشامل ضخیم و خامه ای می پوشاند و سپس در فر قرار می گیرد تا طلایی و حبابی شود. برش زدن یک موساکای داغ و دیدن لایه های منظم آن، همراه با ترکیب طعم دودی بادمجان و سس گوشت معطر، تجربه ای فراموش نشدنی از آشپزی مدیترانه ای است.

10. بریانی (هند و پاکستان)

بریانی یک شاهکار از عطر، رنگ و طعم در شبه قاره هند است. این غذا ترکیبی از برنج باسماتی معطر، گوشت مرینیت شده یا سبزیجات و طیف وسیعی از ادویه های هندی مانند زعفران، هل، میخک، دارچین و برگ بو است. راز پخت یک بریانی اصیل در تکنیک دم کردن یا Dum است. در این روش، گوشت و برنج به صورت لایه لایه در یک قابلمه سنگین چیده می شوند، درب آن با خمیر آرد مهر و موم می شود و روی حرارت بسیار ملایم پخته می شود تا بخار داخل قابلمه حبس شده و عطر ادویه ها به خورد تمام دانه های برنج و گوشت برود. زعفران حل شده در شیر که روی لایه بالایی ریخته می شود، رنگ و عطر بی نظیری به غذا می بخشد.

11. کرواسان (فرانسه)

کرواسان اگرچه ریشه در نان شیرینی اتریشی به نام کیپفرل دارد، اما در پاریس به اوج ظرافت و محبوبیت خود رسید. این شیرینی صبحانه ای از یک خمیر لایه لایه یا لامینه تهیه می شود. فرآیند لامینه کردن شامل تا کردن و پهن کردن خمیر با لایه های متعدد کره سرد است. این کار باعث ایجاد ده ها لایه نازک خمیر و کره می شود. هنگام پخت در فر، آب موجود در کره تبخیر شده و باعث می شود لایه های خمیر از هم باز شوند و بافتی بسیار پوک، ورقه ای و ترد ایجاد کنند. بیرون کرواسان باید قهوه ای تیره، برشته و شکننده باشد، در حالی که داخل آن نرم، لایه لایه و کره ای است.

12. دیم سام (چین)

دیم سام به مجموعه ای از غذاهای کوچک و بخارپز یا سرخ شده اطلاق می شود که در سبدهای بامبو سرو می شوند و ریشه در فرهنگ چای خوری کانتونی دارند. دیم سام یک غذای خاص نیست، بلکه سبکی از سرو غذاست که شامل انواع دامپلینگ، بول، رول و تارت می شود. معروف ترین آن ها هار گاو (دامپینگ شیشه ای با میگو)، سیو مای (دامپینگ باز با گوشت خوک و میگو) و چار سیو باو (نان بخارپز شده با گوشت خوک باربیکیو) هستند. هنر دیم سام در ظرافت خمیر، تازگی مواد میانی و زمان دقیق بخارپز کردن نهفته است که باعث می شود هر لقمه بمبی از طعم و بافت های متفاوت باشد.

13. فیش اند چیبس (انگلستان)

فیش اند چیبس غذای ملی انگلستان و نماد غذای خیابانی این کشور است. این غذا از تکه های ماهی سفید، معمولاً کد یا هaddock، تشکیل شده که در یک خمیر آبجو یا آرد غوطه ور شده و در روغن داغ سرخ می شوند. خمیر باید به قدری سبک و ترد باشد که ماهی را در بر بگیرد اما روغن زیادی جذب نکند و بافت لطیف و لایه لایه ماهی در داخل آن کاملاً بخارپز و نرم باقی بماند. سیب زمینی های خلال شده نیز دو بار سرخ می شوند تا بیرونی ترد و درونی نرم و پنبه ای داشته باشند. این غذا حتماً با نمک، سرکه مالت و گاهی نخود فرنگی له شده با نعنا سرو می شود.

14. ماسامان کاری (تایلند)

ماسامان کاری یکی از ملایم ترین و در عین حال پیچیده ترین کاری های تایلندی است که نشان دهنده تأثیر ادویه های تجاری از هند و خاورمیانه بر آشپزی تایلند است. خمیر این کاری شامل ادویه های بو داده شده و آسیاب شده مانند زیره، تخم گشنیز، دارچین، میخک و هیل است که با مواد تازه تایلندی مانند لیمو کفیر، گالانگال و سیر ترکیب می شوند. گوشت، معمولاً گوساله یا مرغ، به همراه سیب زمینی، پیاز و بادام زمینی بو داده در شیر نارگیل پخته می شود. طعم نهایی ترکیبی متعادل از شیرینی، شوری ملایم و تندی بسیار کم است که بافت غلیظ و مخملی دارد و با برنج سفید ساده سرو می شود.

15. رامن (ژاپن)

رامن یک سوپ نودل ژاپنی است که از یک غذای چینی وارداتی به یکی از نمادهای آشپزی مدرن ژاپن تبدیل شده است. یک کاسه رامن از چهار بخش اصلی تشکیل می شود: نودل های قلیایی، آب گوشت غلیظ، سس طعم دهنده و تاپینگ ها. آب گوشت رامن می تواند ساعت ها یا حتی روزها از جوشاندن استخوان خوک، مرغ یا غذای دریایی تهیه شود تا عصاره ای غنی و کدر به دست آید. سس طعم دهنده مانند شویو، میسو یا شیو، طعم پایه سوپ را تعیین می کند. تاپینگ ها شامل چاشو (گوشت خوک پخته شده)، تاماگو (تخم مرغ مرینیت شده)، ناروتوماکی و پیازچه هستند. خوردن رامن با صدای بلند و مکیدن نودل ها بخشی از آیین لذت بردن از این غذای بی نظیر است.

16. کاربونارا (ایتالیا)

پاستا کاربونارا یک شاهکار از سادگی و تکنیک در آشپزی رم است. برخلاف نسخه های بین المللی که از خامه استفاده می کنند، کاربونارای اصیل رمی فقط از پنج ماده تشکیل شده است: پاستا (معمولاً اسپاگتی یا ریگاتونی)، گوآنچاله (گونه ای بیکن یا گونه خوک نمک سود شده)، پنیر پکورینو رومانو، تخم مرغ و فلفل سیاه تازه آسیاب شده. راز این غذا در ایجاد یک سس خامه ای بدون استفاده از خامه است. این کار با مخلوط کردن تخم مرغ و پنیر رنده شده و اضافه کردن آن به پاستای داغ، همراه با کمی آب نشاسته ای پاستا، انجام می شود. حرارت باید به قدری کنترل شده باشد که تخم مرغ بپزد و سس غلیظ شود، اما نبندد و به املت تبدیل نشود.

17. فیجوآدا (برزیل)

فیجوآدا خورشت غلیظ و سیاه رنگی است که به عنوان غذای ملی برزیل شناخته می شود. ریشه این غذا به دوران استعمار و برده داری برمی گردد، زمانی که بردگان از ضایعات گوشت خوک و لوبیا سیاه غذایی مقوی می پختند. امروزه فیجوآدا یک غذای مفصل و جشنواره ای است که از لوبیا سیاه و انواع گوشت های دودی، نمک سود و تازه مانند سوسیس، بیکن، دنده و گوشت گاو پخته می شود. این خورش ساعت ها روی حرارت ملایم می پزد تا طعم ها کاملاً در هم ادغام شوند. فیجوآدا معمولاً با برنج سفید، کول کوورد (برگ کلم خرد شده و تفت داده شده)، برش های پرتقال و فاروفا (آرد کاساوا برشته شده) سرو می شود.

18. بورشت (اوکراین)

بورشت یک سوپ ترش و شیرین مبتنی بر چغندر است که در اوکراین و سایر کشورهای اروپای شرقی جایگاه ویژه ای دارد. رنگ قرمز یاقوتی و بی نظیر این سوپ از چغندر قرمز گرفته می شود. بورشت می تواند با گوشت گاو، خوک یا مرغ پخته شود و شامل طیف وسیعی از سبزیجات مانند کلم، هویج، پیاز و سیب زمینی است. راز طعم اصیل بورشت در اضافه کردن یک عنصر اسیدی مانند آب لیمو، سرکه یا کوااس (نوشیدنی نان تخمیری) و کمی شکر برای تعادل طعم ها است. این سوپ غلیظ و مقوی معمولاً داغ سرو می شود و روی آن یک قاشق خامه ترش، شوید تازه و سیر له شده قرار می گیرد.

19. شوارما (خاورمیانه)

شوارما یکی از معروف ترین غذاهای خیابانی خاورمیانه است که در سراسر جهان محبوبیت یافته است. تکه های گوشت گوسفند، گوساله یا مرغ که در ترکیبی از ادویه هایی مانند زیره، دارچین، هیل و زردچوبه مرینیت شده اند، به صورت لایه لایه روی یک سیخ عمودی چیده می شوند. این سیخ به آرامی در برابر یک منبع حرارتی عمودی می چرخد و لایه بیرونی آن برشته و کاراملی می شود. آشپز با یک چاقوی بلند لایه های بیرونی را می تراشد و مستقیماً داخل نان پیتا یا لفاف می ریزد. شوارما با سس سیر (توم)، ترشی کلم، گوجه فرنگی و جعفری سرو می شود و ترکیبی از بافت های نرم و برشته و طعم های غنی را ارائه می دهد.

20. سویچه (پرو)

سویچه یک غذای دریایی خام است که ریشه در پرو دارد و به عنوان یکی از تازه ترین و سالم ترین غذاهای جهان شناخته می شود. در سویچه، تکه های ماهی سفید تازه یا غذای دریایی در آب مرکبات، معمولاً آب لیمو ترش یا نارنج، خوابانده می شوند. اسید موجود در آب لیمو پروتئین های ماهی را دناتوره کرده و آن را می پزد، بدون اینکه نیازی به حرارت باشد. این غذا با پیاز قرمز نازک خرد شده، فلفل چیلی آجی آمارینو، گشنیز تازه و گاهی ذرت یا سیب زمینی شیرین سرو می شود. مایع باقی مانده از مرینیت کردن که به نام لچ د تیره شناخته می شود، بسیار معطر و تند است و گاهی به عنوان یک نوشیدنی مقوی یا چاشنی اضافی مصرف می شود.

کلام آخر

شناخت و امتحان کردن این 20 غذای بی نظیر جهان، دریچه ای به سوی درک بهتر فرهنگ ها، تاریخ و جغرافیای ملل مختلف است. هر کدام از این غذاها حاصل قرن ها تجربه، آزمون و خطا و عشق به طبیعت و مواد اولیه محلی هستند. از ادویه های پیچیده هند تا ظرافت ژاپن و سادگی مدیترانه ای، جهان غذا بی نهایت متنوع و شگفت انگیز است. دفعه بعد که تصمیم به سفر گرفتید یا به یک رستوران بین المللی رفتید، به دنبال این طعم های اصیل باشید تا تجربه ای فراتر از یک وعده غذایی معمولی را رقم بزنید.