15 غذای گرجی در تفلیس | راهنمای کامل سفر

سفر به گرجستان به ویژه شهر تاریخی تفلیس تجربه ای بی نظیر از فرهنگ و تاریخ است. اما بخش مهمی از این تجربه آشنایی با دنیای متنوع و لذیذ غذاهای گرجی است. غذاهایی که ریشه در تاریخ غنی این سرزمین دارند و تحت تاثیر موقعیت جغرافیایی گرجستان در مسیر جاده ابریشم ترکیبی جذاب از طعم های آسیایی و اروپایی را ارائه می دهند. شناخت این غذاها قبل از سفر به شما کمک می کند تا از میان ده ها گزینه بهترین انتخاب ها را برای چشیدن طعم های اصیل گرجستان داشته باشید و سفرتان را خاطره انگیزتر کنید.

مقدمه ای درباره غذاهای سنتی گرجستان

آشپزی گرجی بازتابی از تاریخ پرفراز و نشیب و تنوع فرهنگی این کشور است. این آشپزی تحت تاثیر سنت های ایرانی ترکی یونانی و حتی روسی قرار گرفته اما هویت مستقل و منحصربه فرد خود را حفظ کرده است. استفاده سخاوتمندانه از انواع سبزیجات تازه گردو پنیر ادویه های خاص گرجی مانند خملی سونلی و آجیکا و همچنین نان های متنوع از ویژگی های بارز غذاهای سنتی گرجستان است.

غذا در گرجستان صرفا یک وعده غذایی نیست بلکه بخشی از فرهنگ و دورهمی های اجتماعی است. مراسم سوپرا (Supra) یا سفره گرجی نمادی از این اهمیت است که در آن میزهای طولانی با انواع غذاها و نوشیدنی ها چیده می شود. این تنوع و غنا باعث شده تا غذاهای گرجی در سراسر جهان شناخته شده و محبوبیت زیادی کسب کنند.

آشنایی با محبوب ترین غذاهای محلی گرجستان

خاچاپوری آجارولی

خاچاپوری نان پنیری گرجی یکی از شناخته شده ترین غذاهای این کشور و نماد آشپزی گرجستان است. انواع مختلفی از خاچاپوری در مناطق گرجستان وجود دارد اما نوع آجارولی که متعلق به منطقه آجارا در کنار دریای سیاه است به دلیل شکل ظاهری خاص و مواد تشکیل دهنده محبوبیت فراوانی دارد.

این نوع خاچاپوری به شکل قایق یا چشم تهیه می شود. خمیر نان به این شکل فرم داده شده و با مقدار زیادی پنیر پر می شود. پس از پخت اولیه در فر یک عدد تخم مرغ روی پنیر نیم پز شکسته شده و دوباره برای مدت کوتاهی در فر قرار می گیرد تا تخم مرغ بسته شود.

نحوه سرو آن با افزودن تکه ای کره روی تخم مرغ و پنیر آب شده است. قبل از خوردن معمولاً کره و تخم مرغ با پنیر مخلوط می شوند تا یک ترکیب خامه ای و لذیذ ایجاد شود. خاچاپوری آجارولی یک وعده غذایی کامل و بسیار مقوی است که در اکثر رستوران ها و کافه های تفلیس یافت می شود.

خینکالی

خینکالی نوعی دامپلینگ بزرگ و پیچیده گرجی است که به خاطر شکل خاص بقچه ای و آبدار بودن مواد داخلی اش شهرت دارد. این غذا از خمیری نازک تهیه شده که با مواد مختلفی پر می شود و سپس قسمت بالای خمیر جمع شده و گره می خورد.

متداول ترین نوع خینکالی با گوشت چرخ کرده (معمولاً مخلوط گاو و خوک یا فقط گاو) همراه با ادویه ها سیر و گشنیز تازه پر می شود. هنگام پخت آب گوشت و ادویه ها در داخل خمیر جمع شده و یک مایع خوش طعم ایجاد می کنند. انواع دیگر خینکالی شامل پر شده با سیب زمینی پوره شده قارچ پنیر یا ترکیبی از سبزیجات نیز موجود است.

خوردن خینکالی آداب خاصی دارد؛ ابتدا باید با ایجاد سوراخی کوچک در کنار گره عصاره یا آب داخل آن را مکید و سپس بقیه خمیر و مواد را میل کرد. گره بالای خینکالی معمولاً خورده نمی شود و برای شمردن تعداد خینکالی خورده شده باقی می ماند. پخت خینکالی زمان بر است و نیاز به مهارت دارد اما تجربه چشیدن آن در تفلیس بسیار توصیه می شود.

متسوادی

متسوادی نام کباب سنتی گرجی است که شباهت زیادی به شیشلیک دارد. این کباب معمولاً با استفاده از تکه های بزرگ گوشت (بره گوساله یا خوک) تهیه می شود که روی سیخ کشیده شده و روی آتش هیزم یا زغال کباب می شوند.

تفاوت اصلی متسوادی گرجی با کباب در سایر مناطق سادگی در مزه دار کردن گوشت است. گرجی ها اغلب تنها با نمک گوشت را طعم دار می کنند تا طعم طبیعی و دودی گوشت حفظ شود. گاهی نیز از آب انار پیاز و برگ بو برای مزه دار کردن استفاده می شود.

متسوادی بخش جدایی ناپذیر از جشن ها و دورهمی های گرجی است و معمولاً همراه با سس تکمالی (سس آلوی ترش) پیاز خام و نان شُتی سرو می شود. این کباب گزینه ای عالی برای کسانی است که به غذاهای گوشتی و کبابی علاقه دارند و می خواهند طعم اصیل کباب گرجی را تجربه کنند.

آجاپساندالی

آجاپساندالی یک خوراک سبزیجات خوشمزه و رنگارنگ گرجی است که به دلیل مواد اولیه تازه و طعم های مدیترانه ای اش محبوبیت دارد. این غذا یک گزینه عالی برای گیاه خواران است و اغلب در فصل تابستان که سبزیجات تازه فراوان هستند پخته می شود.

مواد اصلی آجاپساندالی شامل بادمجان فلفل دلمه ای گوجه فرنگی پیاز سیر و گشنیز تازه است. این سبزیجات معمولاً خرد شده و با هم در روغن تفت داده یا پخته می شوند تا طعم ها به خوبی با هم ترکیب شوند. برخی دستورالعمل ها ممکن است شامل سیب زمینی یا فلفل قرمز نیز باشند.

آجاپساندالی شباهت زیادی به خوراک بادمجان یا یتیمچه در آشپزی ایرانی دارد. این غذا هم به صورت گرم و هم سرد سرو می شود و می توان آن را به عنوان پیش غذا یا غذای اصلی با نان میل کرد. دسترسی به آجاپساندالی در رستوران ها و حتی بازارهای محلی تفلیس آسان است.

بادریجانی نیگوِزیت

بادریجانی نیگوزیت که به معنای بادمجان با گردو است یک پیش غذای گیاهی بسیار محبوب در گرجستان است. این غذا ترکیبی ساده اما بسیار خوش طعم از بادمجان و مغز گردو است.

برای تهیه این پیش غذا بادمجان ها به صورت ورقه های نازک برش داده شده و سپس سرخ می شوند تا نرم و طلایی شوند. سپس مغز گردو آسیاب شده با سیر له شده ادویه جات (مانند نمک و فلفل) و سبزیجات تازه (مانند گشنیز یا جعفری) مخلوط شده و به عنوان یک خمیر یا پوره تهیه می شود.

این مخلوط گردویی روی ورقه های بادمجان سرخ شده مالیده شده و بادمجان ها معمولاً به صورت رول یا تا شده سرو می شوند. تزئین نهایی با دانه های انار تازه علاوه بر زیبایی طعمی ترش و شیرین به آن اضافه می کند. بادریجانی نیگوزیت اغلب به عنوان بخشی از سفره گرجی و در کنار سایر پیش غذاها سرو می شود.

سوپ خارچو

سوپ خارچو یکی از سوپ های سنتی و مقوی گرجستان است که به ویژه در فصول سرد سال بسیار دلپذیر است. این سوپ غلیظ و پرملاط طعمی تند و ترش دارد و با مواد اولیه ای خاص تهیه می شود که آن را از سایر سوپ ها متمایز می کند.

مواد اصلی سوپ خارچو شامل گوشت (معمولاً گوشت گاو) برنج گردو آسیاب شده پوره آلوی ترش (تکلاپی یا سس تکمالی) و ادویه های گرجی به خصوص خملی سونلی و سیر است. گردو و آلوی ترش نقش مهمی در ایجاد بافت غلیظ و طعم منحصربه فرد این سوپ دارند.

گوشت ابتدا پخته شده و سپس سایر مواد به آن اضافه می شوند تا سوپ به آرامی جا بیفتد و طعم ها عمیق شوند. خارچو معمولاً به عنوان یک غذای اصلی و همراه با نان شُتی داغ سرو می شود. این سوپ در بسیاری از رستوران های سنتی تفلیس پیدا می شود و تجربه ای اصیل از آشپزی گرجی را ارائه می دهد.

لوبیو

لوبیو یک خوراک لوبیای سنتی و ساده گرجی است که علیرغم سادگی طعمی بسیار دلنشین و عطر بی نظیری دارد. این غذا شباهت هایی به خوراک لوبیای خودمان یا خوراک های مشابه در آشپزی خاورمیانه و اروپای شرقی دارد.

لوبیو معمولاً با لوبیا قرمز یا سفید پخته می شود. لوبیاها پس از پختن با پیاز سرخ شده سیر گشنیز تازه ادویه جات سرکه و گاهی اوقات گل همیشه بهار خشک شده مزه دار می شوند. این مواد به آرامی با هم پخته می شوند تا خوراک غلیظ و جا افتاده شود.

لوبیو اغلب در ظرف های سفالی کوچک سرو می شود و معمولاً همراه با نان ذرت گریل شده به نام مچادی میل می شود. مچادی نانی ترد و بدون خمیرمایه است که طعم متفاوتی با نان های گندم سنتی گرجی دارد. لوبیو یک گزینه اقتصادی و گیاهی است که در بسیاری از رستوران های محلی و خانه های گرجی یافت می شود.

لوبیانی

لوبیانی نوعی نان یا پیراشکی مغزدار گرجی است که با لوبیا پخته شده پر می شود. این غذا به خصوص به عنوان یک غذای خیابانی یا میان وعده سریع و خوشمزه محبوبیت دارد و در نانوایی های سنتی و بازارها پیدا می شود.

خمیر لوبیانی معمولاً نازک است و با مخلوطی از لوبیا پخته و له شده پیاز سرخ شده سیر ادویه جات و گاهی کره پر می شود. سپس خمیر به شکل های مختلف اغلب گرد یا چهارگوش بسته شده و در تنور یا فر پخته می شود تا نان طلایی و مغز آن نرم و خوش طعم شود.

لوبیانی به دلیل قیمت مناسب و طعم دلپذیرش بسیار پرطرفدار است. سطح آن معمولاً کمی ترد و شکننده است در حالی که مغز لوبیایی آن نرم و خامه ای است. این نان مغزدار یک گزینه عالی برای صبحانه میان وعده یا حتی یک ناهار سبک در حین گشت و گذار در تفلیس است.

چخخبیلی

چخخبیلی یک خورشت مرغ سنتی گرجی است که نام آن از کلمه گرجی به معنای قرقاول گرفته شده است زیرا در گذشته این خورشت اغلب با گوشت قرقاول تهیه می شد. امروزه چخخبیلی عمدتاً با گوشت مرغ طبخ می شود.

مواد اصلی این خورشت شامل تکه های مرغ گوجه فرنگی تازه یا پوره گوجه فرنگی پیاز سیر و مقدار زیادی سبزیجات تازه به خصوص ترخون و گشنیز است. گوجه فرنگی باعث ایجاد سس غلیظ و خوش رنگی می شود و سبزیجات تازه عطر و طعم خاصی به آن می بخشند.

مرغ ابتدا کمی تفت داده شده و سپس با پیاز و سیر پخته می شود در نهایت گوجه فرنگی و سبزیجات اضافه می شوند تا خورشت به آرامی جا بیفتد. چخخبیلی معمولاً به عنوان غذای اصلی و همراه با نان سرو می شود و طعمی گرم و دلنشین دارد که آن را به گزینه ای محبوب در سفره های گرجی تبدیل کرده است.

ساتسیوی

ساتسیوی یک غذای سرد گرجی است که بر پایه یک سس غلیظ و خوش طعم از گردو تهیه می شود. این غذا اغلب با گوشت مرغ یا بوقلمون پخته شده ترکیب می شود اما سس گردویی آن به تنهایی نیز با نان قابل مصرف است و برای گیاه خواران نیز مناسب است.

سس ساتسیوی از مغز گردو آسیاب شده سیر ادویه های گرجی (مانند گشنیز خشک شنبلیله و فلفل) سرکه و گاهی زعفران تهیه می شود. گردو نقش اصلی را در ایجاد بافت کرمی و طعم غنی سس ایفا می کند. سرکه نیز برای ایجاد تعادل در طعم و افزودن کمی ترشی به کار می رود.

تکه های مرغ یا بوقلمون پخته شده در این سس غوطه ور شده و برای مدتی در یخچال قرار داده می شوند تا طعم ها به خوبی با هم ترکیب شوند. ساتسیوی معمولاً به عنوان پیش غذا در مهمانی ها و مناسبت های خاص سرو می شود و طعمی منحصربه فرد و خاطره انگیز دارد.

چاشوشولی

چاشوشولی یک خوراک گوشت گرجی است که طعمی نزدیک به ذائقه ایرانی دارد و به همین دلیل برای بسیاری از گردشگران ایرانی جذاب است. این غذا معمولاً با گوشت گاو یا گاهی گوشت خوک تهیه می شود.

برای تهیه چاشوشولی تکه های گوشت با پیاز تفت داده شده و سپس در سسی غلیظ بر پایه گوجه فرنگی پخته می شوند. مواد دیگر این سس شامل سیر فلفل (هم شیرین و هم تند) ادویه جات و سبزیجات تازه مانند ریحان جعفری و مرزه است.

پخت این خوراک به آرامی انجام می شود تا گوشت کاملاً نرم و سس غلیظ و پرعطر شود. چاشوشولی معمولاً به عنوان غذای اصلی و همراه با نان تازه گرجی سرو می شود. این خوراک گرم و دلپذیر گزینه ای عالی برای یک وعده غذایی سیرکننده و خوش طعم است.

چیکن تاباکا

چیکن تاباکا که گاهی به آن تپکا نیز گفته می شود یک روش خاص برای پخت مرغ در آشپزی گرجی است. نام این غذا از تابه سنگین و مخصوصی به نام تاپا یا تاباکا گرفته شده که برای طبخ آن استفاده می شود.

در این روش یک مرغ کامل (معمولاً کوچک) از وسط باز شده و صاف می شود. سپس با سیر نمک فلفل و سایر ادویه ها مزه دار شده و در تابه تاپا قرار داده می شود. یک وزنه سنگین روی مرغ قرار داده می شود تا مرغ کاملاً فشرده شده و در تماس کامل با سطح تابه قرار گیرد.

مرغ تحت فشار و با حرارت ملایم سرخ یا کباب می شود تا پوست آن کاملاً ترد و طلایی شده و گوشت آن آبدار و مغزپخت شود. چیکن تاباکا معمولاً همراه با سیر سس تکمالی یا سس آجیکا و نان تازه سرو می شود و طعمی بسیار لذیذ و بافتی منحصربه فرد دارد.

چاکاپولی

چاکاپولی یک خورشت گرجی خوش طعم است که به خصوص در فصل بهار محبوبیت دارد. دلیل این امر استفاده از آلوهای نارس سبز (تکمالی) در تهیه آن است که در این فصل فراوان هستند و طعمی ترش به خورشت می دهند.

این خورشت معمولاً با گوشت بره یا گوساله تهیه می شود اما انواع آن با گوشت مرغ نیز دیده می شود. مواد اصلی چاکاپولی شامل گوشت پیاز سیر آلوهای نارس سبز ترخون تازه گشنیز و ادویه جات است. ترخون نقش مهمی در عطر و طعم خاص این غذا دارد.

گوشت با سایر مواد به آرامی پخته می شود تا کاملاً نرم شده و طعم ها به هم آمیخته شوند. طعم ترش آلوهای سبز و عطر ترخون چاکاپولی را به غذایی منحصربه فرد و بهاری تبدیل کرده است. این خورشت معمولاً به عنوان غذای اصلی با نان سرو می شود.

اوجاخوری

اوجاخوری که در زبان گرجی به معنای «غذای خانوادگی» است یک غذای ساده و راحت گرجی است که اغلب در خانه تهیه می شود و هر خانواده ممکن است دستور پخت کمی متفاوت داشته باشد. این غذا ترکیبی از گوشت و سیب زمینی است که با ادویه ها و سبزیجات مزه دار شده است.

اوجاخوری معمولاً با تکه های گوشت (مانند گوشت خوک گوساله یا مرغ) و سیب زمینی خرد شده تهیه می شود. گوشت و سیب زمینی معمولاً با هم یا جداگانه سرخ شده و سپس با پیاز سیر ادویه جات و سبزیجات تازه مانند گشنیز و جعفری مخلوط می شوند.

گاهی اوقات سس آجیکا (چاشنی تند و معطر گرجی) نیز برای طعم دار کردن گوشت در اوجاخوری استفاده می شود. این غذا معمولاً در ظرف سفالی یا تابه ای سرو می شود و یک وعده غذایی کامل و سیرکننده است که طعم خانگی و دلنشینی دارد.

پخالی اسفناج

پخالی در واقع دسته ای از پیش غذاهای گیاهی گرجی است که از ترکیب سبزیجات مختلف با مغز گردو و ادویه جات تهیه می شود. پخالی اسفناج یکی از رایج ترین و محبوب ترین انواع پخالی است.

برای تهیه پخالی اسفناج برگ های اسفناج پخته یا بخارپز شده و سپس آب آن ها کاملاً گرفته می شود. اسفناج پخته شده با مغز گردو آسیاب شده سیر گشنیز تازه ادویه جات (مانند نمک فلفل و خملی سونلی) و کمی سرکه مخلوط و له می شود تا یک خمیر یا پوره غلیظ به دست آید.

این مخلوط معمولاً به شکل کوفته های کوچک یا دیسک هایی درآورده شده و با دانه های انار و گاهی کمی روغن گردو یا گشنیز تزئین می شود. پخالی اسفناج مانند سایر انواع پخالی (مانند پخالی چغندر یا هویج) به عنوان پیش غذا در کنار سایر غذاها سرو می شود و گزینه ای سالم و گیاهی است.

در کدام جشن ملی گرجستان نوشیدنی و نان مخصوص سرو می شود؟

جشن سوپرا (Supra) یک مراسم سنتی مهم در گرجستان است که در آن میزهای بزرگی با انواع غذاهای سنتی و نوشیدنی های محلی به ویژه شراب گرجی چیده می شود.

روش صحیح خوردن خینکالی به چه صورت است؟

برای خوردن خینکالی آن را از گره بالای خمیر بگیرید یک گاز کوچک بزنید تا سوراخ شود و مایع داخل آن را بمکید سپس بقیه خمیر و مواد را بخورید و گره را باقی بگذارید.

کدام غذای گرجی شبیه به دلمه ایرانی است؟

غذای گرجی تولما (Tolma) شباهت زیادی به دلمه ایرانی دارد. این غذا از مخلوط گوشت و برنج تهیه شده که در برگ های مختلف یا داخل سبزیجاتی مانند بادمجان پیچیده و پخته می شود.

کدام مورد از غذاهای گرجی مناسب گیاه خواران هستند؟

غذاهای گرجی متنوعی برای گیاه خواران وجود دارد از جمله آجاپساندالی بادریجانی نیگوزیت پخالی لوبیو لوبیانی و ساتسیوی (سس گردویی آن).