غذای ملی گرجستان: خاچاپوری | معرفی انواع + طرز تهیه آسان

گرجستان کشوری با تاریخ و فرهنگ غنی در منطقه قفقاز است که در سال های اخیر به مقصدی محبوب برای گردشگران ایرانی تبدیل شده است. یکی از جذابیت های اصلی سفر به گرجستان آشنایی با آشپزی متنوع و خوشمزه آن است. در میان انبوه غذاهای لذیذ گرجی یک نام بیش از بقیه می درخشد و به نمادی از هویت غذایی این کشور تبدیل شده است: خاچاپوری. این نان پنیری محبوب فراتر از یک غذا بخشی از فرهنگ و زندگی روزمره مردم گرجستان است و تجربه ی طعم آن در سفر به این کشور تجربه ای فراموش نشدنی خواهد بود.

درباره خاچاپوری

خاچاپوری یک غذای سنتی گرجی است که در اصل شامل نان تخت پر شده با پنیر است. این غذا در تمام مناطق گرجستان یافت می شود و نه تنها در رستوران ها و کافه ها بلکه در نانوایی های کوچک محلی نیز به وفور پخته و عرضه می گردد. محبوبیت خاچاپوری به حدی است که اقتصاددانان گرجی از «شاخص خاچاپوری» برای سنجش تورم استفاده می کنند؛ این شاخص بر اساس هزینه مواد اولیه مانند آرد پنیر تخم مرغ و کره محاسبه می شود و اهمیت این غذا را در اقتصاد خانوار گرجی نشان می دهد.

ریشه دقیق خاچاپوری به وضوح مشخص نیست اما برخی تاریخ نگاران غذا معتقدند که ممکن است این غذا از طریق سربازان رومی که در منطقه دریای سیاه تردد داشتند به گرجستان راه یافته باشد. این نظریه به شباهت ظاهری و مواد اولیه اولیه خاچاپوری (نان و پنیر) با اشکال اولیه پیتزا در دوران روم باستان اشاره دارد پیش از آنکه گوجه فرنگی در قرن شانزدهم به اروپا معرفی شود. خاچاپوری در طول قرن ها تکامل یافته و به شکل ها و طعم های متنوع امروزی درآمده است.

یکی از باورهای جالب در فرهنگ گرجستان در مورد خاچاپوری ارتباط آن با حال و هوای فردی است که آن را می پزد. گفته می شود که کیفیت و طعم خاچاپوری می تواند تحت تاثیر احساسات و روحیه آشپز قرار گیرد. یک خاچاپوری عالی نیازمند آرامش دقت و حتی به گفته برخی صحبت کردن با خمیر و پنیر با محبت است تا نتیجه ای دلچسب و خوشمزه حاصل شود که رضایت مصرف کننده را جلب کند.

انواع خاچاپوری

گرجستان کشوری با تنوع منطقه ای بالاست و این تنوع در آشپزی آن به ویژه در خاچاپوری نمایان است. هر منطقه از گرجستان نوع خاص خود از این نان پنیری را دارد که با توجه به مواد اولیه در دسترس و سنت های محلی شکل گرفته است. این تنوع باعث شده تا خاچاپوری صرفاً یک غذا نباشد بلکه مجموعه ای از تجربیات طعمی متفاوت باشد که هر کدام نماینده بخشی از هویت گرجستان هستند.

ایمرولی (Imereti)

ایمرولی رایج ترین و شاید محبوب ترین نوع خاچاپوری در گرجستان است. این خاچاپوری به شکل گرد و نسبتاً نازک تهیه می شود و با پنیر مخصوص منطقه ایمرتی پر می شود. پنیر ایمرولی تازه و کمی شور است و در هنگام پخت ذوب شده و با نان ترکیب می شود. سادگی و طعم دلپذیر ایمرولی آن را به گزینه ای عالی برای اولین تجربه خاچاپوری تبدیل کرده است و در سراسر گرجستان به راحتی یافت می شود.

آجارولی (Adjara)

خاچاپوری آجارولی یکی از شناخته شده ترین انواع خاچاپوری است که به دلیل شکل ظاهری منحصر به فردش مورد توجه قرار می گیرد. این خاچاپوری به شکل قایق تهیه می شود و پس از پخت یک عدد تخم مرغ نیمرو و تکه ای کره در مرکز آن که با پنیر مذاب پر شده قرار داده می شود. شکل قایقی آن نمادی از منطقه آجارا در کنار دریای سیاه است و تخم مرغ نماد خورشید و پنیر نماد دریا محسوب می شود.

مگرلی (Megrelian)

خاچاپوری مگرلی که متعلق به منطقه سامگرلو است شبیه به نوع ایمرولی است اما با یک تفاوت کلیدی: علاوه بر پنیر داخل خمیر مقدار بیشتری پنیر ذوب شده نیز روی سطح آن پاشیده می شود. این پنیر اضافه باعث می شود که خاچاپوری مگرلی لایه ای خوشمزه و کش دار از پنیر روی خود داشته باشد و برای علاقه مندان به پنیر گزینه ای بسیار جذاب و رضایت بخش محسوب می شود.

آچما (Achma)

آچما یک نوع خاص از خاچاپوری است که بیشتر شبیه لازانیا یا یک پای لایه ای پنیر است تا نان پنیری معمولی. این خاچاپوری از لایه های نازک خمیر پخته شده (شبیه به پاستا) تشکیل شده که با مقدار زیادی پنیر و کره پر می شود و سپس در فر پخته می شود تا لایه ها نرم و پنیر کاملاً ذوب و طلایی شود. آچما سنگین تر و غنی تر از سایر انواع خاچاپوری است و اغلب در مهمانی ها و مناسبت ها سرو می شود.

گورولی (Guruli)

خاچاپوری گورولی مخصوص منطقه گوری به شکل نیم دایره یا هلالی تهیه می شود و اغلب با ترکیبی از پنیر و تخم مرغ آب پز کامل درسته پر می شود. این نوع خاچاپوری به خصوص در ایام کریسمس در گرجستان محبوبیت دارد و به عنوان یک غذای سنتی برای این مناسبت شناخته می شود. تخم مرغ آب پز داخل آن پس از پخت برش خورده و همراه با پنیر سرو می شود.

اوسوری (Osuri)

خاچاپوری اوسوری که گاهی با نام خابیزگینا نیز شناخته می شود و به منطقه اوستیا نسبت داده می شود با ترکیبی از پنیر و پوره سیب زمینی پر می شود. این ترکیب باعث می شود که مغز خاچاپوری نرم تر و کمی متفاوت از انواع صرفاً پنیری باشد. طعم سیب زمینی با شوری پنیر ترکیب شده و یک طعم دلپذیر و متفاوت ایجاد می کند که برای بسیاری از مردم گرجستان و گردشگران جذاب است.

اسوانوری لم زیرا (Svanuri Lemzira)

خاچاپوری اسوانوری لم زیرا یک نوع کمتر شناخته شده است که به منطقه کوهستانی سوانتی تعلق دارد. این خاچاپوری معمولاً کوچک و گرد است و ممکن است با ترکیبی از پنیر سیب زمینی یا حتی پنیر دلمه (cottage cheese) محلی پر شود. به دلیل دسترسی کمتر به برخی مواد در مناطق کوهستانی مواد اولیه آن ممکن است کمی متفاوت باشد و طعمی محلی و خاص داشته باشد.

باچولبی (Bachulebi)

باچولبی یک نوع خاچاپوری یا نان پر شده منطقه ای است که اغلب به منطقه راچا نسبت داده می شود. این نوع ممکن است با ترکیبی از پنیر و سیب زمینی یا حتی لوبیا (شبیه به لوبانی) پر شود. باچولبی به دلیل مواد اولیه محلی و روش تهیه خاص منطقه راچا طعم و بافت منحصر به فردی دارد و یکی دیگر از نمونه های تنوع خاچاپوری در گرجستان است.

پنووانی (Penovani)

خاچاپوری پنووانی نوعی خاچاپوری است که با استفاده از خمیر هزارلا یا پفکی تهیه می شود. این خاچاپوری اغلب به شکل مربع یا مستطیل است و لایه های نازک خمیر پفکی آن با پنیر پر می شود. پنووانی بافت بسیار ترد و سبکی دارد و به دلیل سهولت نسبی در تهیه در نانوایی ها و فروشگاه ها به وفور یافت می شود و به عنوان یک میان وعده یا صبحانه سریع محبوب است.

مخلووانی (Mkhlovani)

مخلووانی نوعی خاچاپوری است که علاوه بر پنیر با سبزیجات برگ دار مانند اسفناج برگ چغندر یا ترکیبی از آن ها پر می شود. این سبزیجات معمولاً بخارپز شده و با پنیر و ادویه جات ترکیب می شوند تا یک مغز خوشمزه و مقوی ایجاد کنند. مخلووانی گزینه ای سالم تر و متفاوت در میان انواع خاچاپوری است و طعمی تازه و گیاهی دارد.

خابیزگینا (Khabizgina)

خابیزگینا همانند اوسوری نوعی خاچاپوری است که با مخلوطی از پنیر و پوره سیب زمینی پر می شود. این نوع خاچاپوری به خصوص در مناطق کوهستانی و سردسیر محبوب است جایی که سیب زمینی یکی از محصولات اصلی است. ترکیب پنیر و سیب زمینی یک مغز نرم سیرکننده و دلپذیر ایجاد می کند که آن را به یک غذای کامل و گرم کننده تبدیل کرده است.

طرز تهیه خاچاپوری گرجی

تهیه خاچاپوری در خانه به ویژه انواع ساده تر مانند ایمرولی یا آجارولی امکان پذیر است و تجربه ای لذت بخش از آشپزی گرجی را فراهم می کند. اساس تهیه خاچاپوری خمیر مناسب و پنیر با کیفیت است. در اینجا به مواد لازم برای تهیه یک خاچاپوری ساده گرجی اشاره می کنیم که می توانید با استفاده از آن این غذای خوشمزه را در منزل امتحان کنید.

مواد لازم برای خمیر خاچاپوری

برای تهیه خمیر پایه خاچاپوری به آرد گندم مایه خمیر فوری یا فعال شکر نمک آب ولرم یا شیر ولرم و مقدار کمی روغن یا کره ذوب شده نیاز دارید. ترکیب این مواد و ورز دادن مناسب خمیر بافتی نرم و لطیف ایجاد می کند که پس از پخت نانی سبک و خوش طعم خواهید داشت. استراحت دادن کافی به خمیر برای ور آمدن نیز در کیفیت نهایی بسیار مهم است.

مواد لازم برای داخل خمیر

مهم ترین جزء داخلی خاچاپوری پنیر است. بهترین پنیر برای خاچاپوری پنیرهای محلی گرجی مانند ایمرولی یا سولگونی است که به خوبی ذوب می شوند و کش می آیند. اگر دسترسی به این پنیرها ندارید می توانید از ترکیبی از پنیر فتا (برای شوری) و پنیر موزارلا (برای کش آمدن) استفاده کنید. معمولاً به پنیر مقداری تخم مرغ و گاهی کره یا شیر اضافه می شود تا مغز خاچاپوری نرم تر و خامه ای تر شود.

بهترین غذاهای گرجستان

آشپزی گرجستان بسیار فراتر از خاچاپوری است و شامل مجموعه ای از غذاهای متنوع و خوش طعم است که هر کدام ارزش امتحان کردن دارند. خینکالی کوفته های بزرگ و آبدار پر شده با گوشت یا مواد دیگر که با دست خورده می شوند یکی از معروف ترین غذاهاست. لوبانی نان پر شده با لوبیا نیز بسیار محبوب است.

غذاهای گیاهی مانند انواع پخالی (سالادهای سبزیجات با سس گردو) شیشلیک گرجی (کباب های گوشت) و چورچخلا (شیرینی سنتی از مغزها و شیره انگور) نیز از دیگر نمونه های برجسته آشپزی این کشور هستند. هر منطقه گرجستان غذاهای خاص خود را دارد که کشف آن ها بخشی از لذت سفر است.

خاچاپوری در کشورهای دیگر

خاچاپوری تنها در مرزهای گرجستان محدود نمانده و به دلیل طعم دلپذیرش در کشورهای همسایه و حتی فراتر از آن نیز محبوبیت یافته است. در کشورهای قفقاز و آسیای مرکزی روسیه اوکراین و حتی بخش هایی از خاورمیانه مانند اسرائیل می توان رستوران ها و نانوایی هایی را یافت که خاچاپوری سرو می کنند. جوامع مهاجر گرجی نیز نقش مهمی در معرفی این غذا به فرهنگ های دیگر داشته اند و آن را به منوی رستوران های بین المللی افزوده اند.

سفر به گرجستان با طعم خاچاپوری

سفر به گرجستان بدون چشیدن طعم انواع مختلف خاچاپوری کامل نیست. این غذا در هر شهر و منطقه ای از تفلیس پر جنب و جوش گرفته تا مناطق کوهستانی سوانتی و سواحل دریای سیاه در باتومی بخشی جدایی ناپذیر از تجربه سفر است. امتحان کردن انواع منطقه ای خاچاپوری به شما کمک می کند تا با تنوع فرهنگی و آشپزی این کشور بیشتر آشنا شوید.

چه در یک رستوران مجلل باشید چه در یک کافه محلی کوچک یا حتی در حال خرید از یک نانوایی کنار خیابان خاچاپوری همیشه در دسترس و آماده است تا لحظات خوشمزه ای را برای شما در گرجستان رقم بزند. هر لقمه از این نان پنیری داغ و کش دار یادآور مهمان نوازی و فرهنگ غنی مردم گرجستان خواهد بود و سفر شما را خاطره انگیزتر می کند.

چرا خاچاپوری غذای ملی گرجستان محسوب می شود؟

خاچاپوری به دلیل محبوبیت فوق العاده در میان تمام اقشار جامعه گرجستان حضور همیشگی در مراسم و سفره ها و نقش آن حتی به عنوان شاخص اقتصادی نمادی از هویت و فرهنگ غذایی این کشور است و به همین دلیل غذای ملی محسوب می شود.

محبوب ترین نوع خاچاپوری کدام است؟

خاچاپوری ایمرولی به دلیل سادگی و دسترسی گسترده رایج ترین و اغلب محبوب ترین نوع در گرجستان است. خاچاپوری آجارولی نیز به دلیل ظاهر جذاب و نحوه سرو خاصش به ویژه در میان گردشگران بسیار محبوب است.

تفاوت انواع خاچاپوری در چیست؟

تفاوت اصلی انواع خاچاپوری در شکل ظاهری (گرد قایقی نیم دایره لایه ای) نوع و ترکیب پنیر مورد استفاده و افزودنی های دیگر مانند تخم مرغ کره سیب زمینی یا سبزیجات است که معمولاً به منطقه خاصی از گرجستان تعلق دارند.

ماده اصلی تشکیل دهنده خاچاپوری چیست؟

ماده اصلی تشکیل دهنده خاچاپوری خمیر نان و پنیر است. انواع پنیرهای محلی گرجی مانند ایمرولی و سولگونی به طور سنیدی استفاده می شوند اما ترکیب آرد آب مایه خمیر و پنیر هسته اصلی این غذا را تشکیل می دهند.

آیا خاچاپوری همان پیتزا است؟

خاچاپوری و پیتزا هر دو نان تخت پر شده هستند و ممکن است ریشه مشترکی داشته باشند اما یکسان نیستند. خاچاپوری به طور سنتی فقط با پنیر و گاهی تخم مرغ و کره پر می شود و فاقد سس گوجه فرنگی و سایر تاپینگ های رایج پیتزا است. همچنین بافت و طعم متفاوتی دارند.

چگونه خاچاپوری آجارولی را می خورند؟

برای خوردن خاچاپوری آجارولی ابتدا تخم مرغ و کره داخل آن را با پنیر داغ وسط قایق مخلوط می کنند تا یک سس خامه ای و غنی ایجاد شود. سپس تکه هایی از لبه نان را جدا کرده و در این مخلوط پنیر و تخم مرغ فرو برده و می خورند.

بهترین پنیر برای تهیه خاچاپوری چیست؟

بهترین پنیرها برای تهیه خاچاپوری پنیرهای سنتی گرجی مانند ایمرولی و سولگونی هستند که خاصیت ذوب شدن و کش آمدن خوبی دارند و طعم مناسبی دارند. در صورت عدم دسترسی ترکیبی از پنیر فتا و موزارلا می تواند جایگزین مناسبی باشد.

غذاهای معروف دیگر گرجستان کدامند؟

از غذاهای معروف دیگر گرجستان می توان به خینکالی (کوفته) لوبانی (نان لوبیا) انواع پخالی (سالاد سبزیجات با گردو) شیشلیک و چورچخلا (شیرینی محلی) اشاره کرد که هر کدام طعم و ویژگی های منحصر به فرد خود را دارند.