غذاهای خوشمزه بارسلونا؛ ۱۰ غذای محلی ضروری و اصیل کاتالان

سفری به قلب طعم های مدیترانه ای در بارسلونا

بارسلونا، پایتخت منطقه کاتالونیا در اسپانیا، تنها به خاطر معماری خیره کننده آنتونی گائودی و سواحل مدیترانه ای اش شناخته نمی شود، بلکه یکی از مهم ترین مقاصد شکم گردی در اروپا است. آشپزی کاتالان بر پایه رژیم غذایی مدیترانه ای استوار است و استفاده گسترده از روغن زیتون بکر، سیر، گوجه فرنگیلی، ماهی های تازه صید روز و سبزیجات محلی در آن به چشم می خورد. بسیاری از گردشگرانی که به بارسلونا سفر می کنند، تصور می کنند که پائیا و تاپاس تنها گزینه های موجود هستند، اما حقیقت این است که بارسلونا گنجینه ای از غذاهای اصیل و محلی را در خود جای داده است که ریشه در تاریخ، فرهنگ و سنت های مردم کاتالان دارند.

در این مقاله جامع و تخصصی، به عنوان یک کارشناس گردشگری و آشپزی مدیترانه ای، شما را با ۱۰ غذای محلی ضروری و اصیل بارسلونا آشنا می کنیم. ما فراتر از معرفی ساده پیش رفته و تاریخچه، ترکیبات دقیق، اصطلاحات تخصصی آشپزی کاتالان و بهترین روش های سفارش و میل کردن این غذاها را بررسی خواهیم کرد. اگر قصد سفر به بارسلونا را دارید یا می خواهید طعم واقعی کاتالونیا را درک کنید، این راهنمای کامل برای شما نوشته شده است.

۱. فیدئوا (Fideuà): پادشاه غذاهای دریایی کاتالان

فیدئوا یکی از نمادین ترین غذاهای ساحلی بارسلونا و منطقه کاتالونیا است. اگرچه بسیاری از گردشگران آن را با پائیا اشتباه می گیرند، اما فیدئوا در واقع نسخه ای از پائیا است که به جای برنج، با نودل های کوتاه و نازک معروف به فیدئوس تهیه می شود. ریشه این غذا به جوامع ماهیگیری در سواحل کاتالونیا و والنسیا باز می گردد. افسانه های محلی می گویند که این غذا توسط آشپزهای روی قایق های ماهیگیری ابداع شد؛ زمانی که برنج برای تهیه پائیا در دسترس نبود، آن ها از نودل های موجود استفاده کردند و متوجه شدند که طعم بی نظیری ایجاد می شود.

پایه اصلی فیدئوا یک عصاره غنی و غلیظ از ماهی و میگو است که در اصطلاح آشپزی کاتالان به آن فومِ دِ پِسک (Fumet de Peix) می گویند. نودل ها ابتدا در روغن زیتون تفت داده می شوند تا کمی برشته شوند، سپس با سس سوفری (ترکیب آرام پز شده گوجه فرنگیلی، سیر و پیاز) و عصاره ماهی پخته می شوند. روی این غذا معمولاً با میگوی صورتی مدیترانه ای، خرچنگ، ماهی مرکب و صدف های تازه تزئین می شود. فیدئوا باید در ظرف های مخصوص و مسطح پائیا سرو شود. اصطلاح تخصصی و بسیار مهم در سرو فیدئوا، همراهی آن با سس آلیولی (سس سیر و روغن زیتون امولسیون شده) است. ترکیب شوری غذاهای دریایی با تندی ملایم سیر در آلیولی، تجربه ای بی نظیر خلق می کند. محله بارسلونتا بهترین مکان برای امتحان کردن فیدئوا است.

۲. پا آم تومات (Pa amb Tomàquet): پایه و اساس سفره کاتالان

شاید در نگاه اول، مالیدن گوجه فرنگیلی روی نان ساده به نظر برسد، اما پا آم تومات (نان با گوجه فرنگیلی) قلب تپنده آشپزی کاتالان است و تقریباً در کنار هر وعده غذایی سرو می شود. این غذا ریشه در دوران قحطی و کمبود مواد غذایی دارد. کشاورزان و کارگران برای نرم کردن نان های بیات و خشک شده، آن ها را با گوجه فرنگیلی رسیده و آبدار مالش می دادند. امروزه این یک پیش غذای لوکس و ضروری در رستوران های معتبر بارسلونا است.

برای تهیه یک پا آم تومات اصیل، از نان روستایی کاتالان معروف به پا دِ پایس (Pa de Pagès) که با آرد گندم و خمیرترش تهیه شده استفاده می شود. نان ابتدا برشته می شود، سپس یک حبه سیر خام روی آن کشیده می شود تا عطر آن به خورد نان برود. در مرحله بعد، گوجه فرنگیلی رسیده از وسط نصف شده و بافت آن مستقیماً روی نان مالیده می شود تا نان کاملاً از آب گوجه اشباع شود. در نهایت، مقداری نمک دریایی و روغن زیتون فوق بکر روی آن ریخته می شود. در منوی رستوران ها ممکن است آن را با نام اسپانیایی پان کون توماته نیز ببینید، اما نام اصیل کاتالان آن پا آم تومات است.

۳. اسکالیوادا (Escalivada): سمفونی سبزیجات کبابی

اسکالیوادا یک پیش غذای گیاهی، سالم و بسیار خوش طعم است که نشان دهنده اهمیت سبزیجات در رژیم غذایی مدیترانه ای است. کلمه اسکالیوادا از فعل کاتالان اسکالیوار به معنای پختن در خاکستر گرفته شده است. در روش سنتی، بادمجان، فلفل دلمه ای قرمز، پیاز و گوجه فرنگیلی را مستقیماً روی آتش هیزم یا در خاکستر داغ کباب می کردند تا پوست آن ها بسوزد و گوشت داخلی نرم و دودی شود. امروزه در رستوران های بارسلونا، این سبزیجات در فر با دمای بالا کباب می شوند.

پس از پخت، پوست آن ها جدا شده و گوشت سبزیجات به صورت نوارهای بلند برش می خورد. اسکالیوادا معمولاً در دمای اتاق سرو می شود و روی آن با روغن زیتون بکر، نمک و گاهی تکه های ماهی کاد یا آنچوی تزئین می گردد. این غذا به عنوان یک تاپاس سرد یا همراه با گوشت و ماهی کبابی سرو می شود و تعادل بی نظیری در کنار غذاهای سنگین دریایی ایجاد می کند.

۴. اسکیشادا (Esqueixada): سالاد تابستانی ماهی کاد

اسکیشادا که گاهی به آن سویچ کاتالان هم می گویند، یک سالاد سرد، سبک و بسیار خنک کننده است که در روزهای گرم تابستان بارسلونا طرفداران بی شماری دارد. ماده اصلی این غذا ماهی کاد نمک سود شده معروف به باکالائو است. ماهی کاد باید از قبل در آب خیسانده شود تا نمک اضافی آن خارج شود. سپس ماهی را به جای برش دادن با چاقو، با دست تکه تکه می کنند. کلمه اسکیشادا به معنای پاره کردن یا تکه تکه کردن با دست است. این کار باعث می شود بافت ماهی بهتر حفظ شود و سس به خورد آن برود.

تکه های ماهی با گوجه فرنگیلی خرد شده، پیاز قرمز، فلفل دلمه ای سیاه یا سبز، زیتون سیاه و روغن زیتون فراوان مخلوط می شوند. ترکیب شوری ملایم ماهی کاد با شیرینی گوجه فرنگیلی و تندی پیاز، یک تعادل طعمی بی نقص ایجاد می کند که با هیچ سالاد دیگری قابل مقایسه نیست.

۵. پاتاتاس براواس (Patatas Bravas): تاپاس افسانه ای

پاتاتاس براواس یا سیب زمینی های شجاع، یکی از معروف ترین تاپاس ها در سراسر اسپانیا است، اما ریشه و اصالت آن به شهرهای مادرید و بارسلونا باز می گردد. سیب زمینی ها به صورت مکعب های نامنظم برش داده شده و در روغن فراوان سرخ می شوند تا بیرون آن ها کاملاً ترد و داخلشان نرم بماند. تفاوت اصلی پاتاتاس براواس بارسلونا در سس آن است.

در بارسلونا، این سیب زمینی ها معمولاً با ترکیبی از دو سس سرو می شوند. سس اول یک سس گوجه فرنگیلی تند معروف به سس براوا است که با پاپریکای دودی و فلفل قرمز طعم دار شده است. سس دوم آلیولی یا سس سیر است. تقریباً هر بار و رستورانی در بارسلونا پاتاتاس براواس را سرو می کند، اما محله گراسیا و بارهای سنتی محله پوبلا نو بهترین نسخه های خانگی و اصیل این غذا را ارائه می دهند.

۶. کالچوت با سس رومسکو (Calçots with Romesco): جشنواره بهاری کاتالونیا

کالچوت چیزی فراتر از یک غذا است؛ این یک رویداد اجتماعی و فرهنگی در کاتالونیا است که به آن کالچوتادا می گویند. کالچوت نوعی پیازچه بهاری است که روش کاشت آن بسیار خاص است. کشاورزان در طول رشد، خاک را به دور ساقه پیاز جمع می کنند تا بخش سفید و نرم آن بلندتر شود. کالچوت ها را روی آتش مستقیم هیزم کباب می کنند تا لایه بیرونی آن ها کاملاً سیاه و سوخته شود. سپس آن ها را درون روزنامه می پیچند تا با بخار خودشان نرم شوند.

خوردن کالچوت آداب خاص خود را دارد. شما باید لایه سوخته بیرونی را با دست بکنید، بخش سفید و نرم داخلی را بیرون بکشید و آن را درون سس رومسکو فرو ببرید. سس رومسکو یک سس غلیظ و آجیلی است که از بادام زمینی، فندق، گوجه فرنگیلی کبابی، سیر، پاپریکا و روغن زیتون تهیه می شود. سپس کالچوت آغشته به سس را از بالا به داخل دهان می اندازید. فصل کالچوت از اواخر پاییز آغاز شده و تا اوایل بهار ادامه دارد.

۷. کرم کاتالانا (Crema Catalana): دسر افسانه ای کاتالونیا

هر سفری به بارسلونا بدون چشیدن طعم کرم کاتالانا ناقص است. این دسر شباهت زیادی به کرم بروله فرانسوی دارد، اما تفاوت های ظریف و مهمی با آن دارد. در حالی که کرم بروله فرانسوی با خامه غلیظ تهیه می شود و در فر با حرارت غیرمستقیم پخته می شود، کرم کاتالانا با شیر کامل، زرده تخم مرغ و نشاسته ذرت تهیه می شود و روی اجاق گاز پخته می شود تا غلیظ شود. همچنین، کرم کاتالانا با پوست پرتقال و چوب دارچین طعم دار می شود که عطر مدیترانه ای به آن می بخشد.

ویژگی بارز این دسر، لایه کاراملی ترد و سوخته روی آن است. در گذشته برای ایجاد این لایه از یک ابزار آهنی داغ استفاده می کردند، اما امروزه با استفاده از مشعل های آشپزخانه، شکر روی دسر را کاراملی می کنند. شکستن این لایه ترد با قاشق، اولین و لذت بخش ترین بخش خوردن این دسر است.

۸. سوکت د پِیش (Suquet de Peix): خورش جادویی دریانوردان

سوکت د پِیش به معنای آبگوشت ماهی، یکی از اصیل ترین و غنی ترین غذاهای دریایی کاتالونیا است که نشان دهنده مهارت بالای آشپزهای محلی در استفاده از محصولات دریایی است. این غذا در ابتدا توسط ماهیگیران فقیر تهیه می شد. آن ها ماهی هایی را که برای فروش در بازار مناسب نبودند، در یک قابلمه با سیب زمینی و آب دریا می پختند. امروزه این غذا به یک شاهکار آشپزی تبدیل شده است و با بهترین ماهی ها و میگوها تهیه می شود.

راز اصلی طعم بی نظیر سوکت د پِیش در سس یا چاشنی نهایی آن به نام پیکادا نهفته است. پیکادا ترکیبی کوبیده شده از سیر، جعفری، زعفران، بادام درختی یا فندق برشته و گاهی کمی شکلات تلخ یا نان خشک است. این ترکیب در دقایق آخر پخت به خورش اضافه می شود تا غلظت، عطر و طعمی عمیق و بی نظیر به آن ببخشد. پایه این خورش شامل سیب زمینی، یک عصاره غلیظ ماهی و سس سوفری است.

۹. کانلونس (Canelons): سنت روز سنت استیون

کانلونس یا همان کانلونی، شاید در نگاه اول یک غذای ایتالیایی به نظر برسد، اما در کاتالونیا جایگاه ویژه ای دارد و بخشی جدایی ناپذیر از هویت غذایی بارسلونا است. در کاتالونیا، کانلونس غذای سنتی روز بیست و ششم دسامبر معروف به روز سنت استیون است. خانواده ها از گوشت های باقی مانده از مهمانی بزرگ کریسمس برای تهیه مواد میانی کانلونس استفاده می کنند.

پاستاهای لوله ای شکل با ترکیبی از گوشت چرخ کرده، پیاز و سس سوفری پر می شوند. سپس در یک ظرف چیده شده، روی آن ها سس بشامل غلیظ و پنیر ریخته می شود و در فر پخته می شود تا روی آن طلایی و برشته شود. اگرچه این غذا در خانه ها بیشتر پخته می شود، اما بسیاری از رستوران های سنتی در بارسلونا در تمام طول سال کانلونس های خانگی و بسیار باکیفیتی را در منوی خود دارند.

۱۰. لا بومبا (La Bomba): بمب طعم در محله بارسلونتا

لا بومبا یک تاپاس یا میان وعده خیابانی است که منحصراً متعلق به شهر بارسلونا و به طور خاص محله ساحلی بارسلونتا است. این غذا در دهه ۱۹۵۰ در یک بار محلی ابداع شد. نام بمب از شکل گرد و سیاه آن و همچنین طعم تند و انفجاری سسی که روی آن ریخته می شود، الهام گرفته شده است. لا بومبا در واقع یک کروکت بزرگ به اندازه یک توپ تنیس است.

داخل آن با گوشت چرخ کرده ادویه دار پر شده و روی آن با پوره سیب زمینی پوشانده می شود. سپس در آرد سوخاری غلتانده شده و در روغن داغ سرخ می شود تا کاملاً ترد شود. این بمب سیب زمینی معمولاً با دو سس سرو می شود که یکی سس آلیولی ملایم و دیگری سس براوای بسیار تند است. ترکیب تردی بیرون، نرمی پوره سیب زمینی، طعم گوشت و تندی سس، آن را به یکی از محبوب ترین غذاهای خیابانی بارسلونا تبدیل کرده است.

جدول راهنمای سریع ۱۰ غذای ضروری بارسلونا

سوالات متداول درباره شکم گردی در بارسلونا

جمع بندی نهایی

بارسلونا تنها یک شهر برای تماشای بناهای تاریخی نیست، بلکه یک موزه زنده از طعم ها و عطرهای مدیترانه ای است. ده غذایی که در این مقاله به آن ها پرداختیم، ستون های اصلی آشپزی کاتالان را تشکیل می دهند. از ظرافت و سادگی پا آم تومات گرفته تا پیچیدگی طعم های دریایی در سوکت د پِیش و فیدئوا، هر بشقاب روایتگر تاریخ و فرهنگ مردم این منطقه است. برای تجربه واقعی بارسلونا، از رستوران های توریستی فاصله بگیرید، به محله های اصیل بروید و با امتحان کردن این غذاهای محلی، سفری فراموش نشدنی را برای ذائقه خود رقم بزنید.