غذاهای سنتی همدان

سفر به هر منطقه ای از ایران تجربه ای منحصربه فرد از طعم ها و عطرها را به همراه دارد. همدان این شهر کهن با تاریخ غنی نه تنها جاذبه های باستانی و طبیعی خیره کننده ای دارد بلکه سفره ای رنگین و پربار از غذاهای سنتی را پیش روی بازدیدکنندگان و علاقه مندان به آشپزی می گستراند. شناخت این غذاها و درک ریشه و اصالت آن ها می تواند بخش مهمی از تجربه سفر یا حتی کنجکاوی های آشپزی شما باشد. اغلب مسافران و حتی ساکنان به دنبال کشف طعم های اصیل محلی هستند؛ طعم هایی که شاید در کمتر جایی یافت شوند و بازتاب دهنده فرهنگ اقلیم و مواد اولیه بومی منطقه باشند. این محتوا راهنمایی جامع برای آشنایی با دنیای متنوع و لذیذ غذاهای سنتی همدان است از آش های گرمابخش زمستان تا خورش های پرملات و دسرهای شیرین که هر کدام داستانی از تاریخ و طبیعت این دیار را روایت می کنند.

فرهنگ غذایی و آشپزی سنتی در همدان ریشه در تاریخ دیرینه این منطقه دارد و تحت تأثیر عوامل متعددی شکل گرفته است. موقعیت جغرافیایی همدان که در دامنه کوه الوند قرار دارد و دشت های حاصلخیز اطراف آن دسترسی به مواد اولیه تازه و متنوع را فراهم کرده است. این منطقه به دلیل داشتن آب و هوای چهار فصل از محصولات کشاورزی و دامی گوناگونی بهره مند است که مستقیماً بر تنوع و کیفیت غذاهای محلی تأثیر گذاشته است. آشپزی همدانی اغلب متکی بر استفاده از حبوبات غلات سبزیجات کوهی و محلی گوشت قرمز (به ویژه گوسفند و گوساله) و فرآورده های لبنی است. استفاده از طعم دهنده های طبیعی مانند انواع ترشی ها سرکه آبغوره سماق و عرقیات گیاهی نیز از ویژگی های بارز این سبک آشپزی است. مهمان نوازی بخش جدایی ناپذیر فرهنگ مردم همدان است و این خصلت در سفره های آن ها به خوبی نمایان می شود؛ غذاها اغلب با دقت و حوصله فراوان تهیه شده و با سخاوت تمام سرو می شوند.

تاریخچه غذاهای سنتی همدان با تاریخ سکونت در این منطقه پیوند خورده است. شواهد تاریخی نشان می دهد که همدان از دوران مادها و هخامنشیان یکی از مراکز مهم تمدنی ایران بوده و این قدمت تاریخی در آداب و رسوم از جمله شیوه های پخت و پز بازتاب یافته است. تأثیرگذاری فرهنگ های مختلفی که در طول تاریخ از این منطقه عبور کرده اند یا در آن ساکن شده اند بر تنوع غذایی همدان بی تأثیر نبوده است. استفاده از دیگ های سنگی برای پخت آرام غذاها به ویژه دیزی نشان از قدمت برخی روش های پخت دارد که از نسل های گذشته به ارث رسیده است. بسیاری از غذاهای سنتی همدان با توجه به نیازهای اقلیمی و سبک زندگی مبتنی بر کشاورزی و دامداری شکل گرفته اند؛ غذاهایی مقوی و انرژی بخش که برای تأمین نیازهای جسمی در فصول سرد یا هنگام کار در مزارع مناسب بوده اند. با گذشت زمان این غذاها تکامل یافته و دستور پخت آن ها سینه به سینه منتقل شده است.

همدان دارای طیف وسیعی از غذاهای سنتی است که برخی از آن ها شهرت ملی یافته اند. در میان این غذاها چند مورد به دلیل طعم بی نظیر و اصالتشان محبوبیت بیشتری در میان محلی ها و گردشگران دارند. دیزی سنگی همدانی یکی از شاخص ترین این غذاهاست که به روش خاص خود در ظروف سنگی پخته می شود و طعمی استثنایی دارد. کوفته همدانی نیز با دستور پخت متفاوت خود جایگاه ویژه ای در سفره های همدانی دارد. آش ها بخش مهمی از آشپزی همدان را تشکیل می دهند و برخی مانند آش شله پتله آش سماق آش بلغور و آش آبغوره از معروف ترین ها هستند. علاوه بر این ها خورش ها و پلوهای متنوعی نیز وجود دارند که هر کدام طعم و مزه خاص خود را دارند. این غذاها نه تنها شکم را سیر می کنند بلکه بخشی از هویت فرهنگی این شهر محسوب می شوند و چشیدن آن ها تجربه ای فراموش نشدنی از سفر به همدان را رقم می زنند.

آش ها و سوپ ها جایگاه ویژه ای در فرهنگ غذایی همدان دارند و به خصوص در فصول سرد سال بخش جدایی ناپذیر سفره ها هستند. تنوع آش ها در این منطقه بسیار بالاست و هر کدام با ترکیبات و طعم دهنده های خاص خود شناخته می شوند. این آش ها معمولاً مقوی و انرژی بخش هستند و با استفاده از حبوبات غلات سبزیجات محلی و گاهی گوشت یا قلم تهیه می شوند. پخت آش در همدان اغلب با حوصله و زمان طولانی همراه است تا طعم مواد به خوبی با هم ترکیب شود. از معروف ترین آش های همدانی می توان به آش شله پتله آش سماق آش بلغور و آش آبغوره اشاره کرد که هر کدام دستور پخت و مزه متفاوتی دارند و متناسب با فصول یا مناسبت های خاصی پخته می شوند. این آش ها نه تنها غذایی کامل محسوب می شوند بلکه خواص درمانی نیز برای آن ها قائل هستند.

آش شله پتله همدانی یکی از قدیمی ترین و مقوی ترین آش های این منطقه است که با ترکیبات خاص خود شناخته می شود. ماده اصلی این آش غله ای به نام پتله است که نوعی بلغور گندم یا جو است و با روش خاصی تهیه می شود. علاوه بر پتله از حبوباتی مانند نخود و لوبیا نیز در این آش استفاده می شود. گوشت یا قلم گوسفند نیز برای لعاب و مقوی تر شدن آش به آن اضافه می شود. سبزیجات معطر محلی و پیازداغ فراوان از دیگر اجزای اصلی این آش هستند. طعم دهنده اصلی آش شله پتله معمولاً کشک است که در انتها به آن اضافه می شود و طعمی ملس و دلپذیر به آش می دهد. این آش اغلب در فصول سرد سال پخته می شود و به دلیل مواد اولیه مقوی برای سرماخوردگی و ضعف جسمانی توصیه می شود. پخت آن نیازمند زمان کافی است تا پتله و حبوبات به خوبی پخته و لعاب دار شوند.

آش سماق همدانی یکی دیگر از آش های محبوب و متفاوت این دیار است که طعم ترش و متمایز آن حاصل استفاده از سماق است. این آش معمولاً با استفاده از حبوباتی مانند نخود و لوبیا چشم بلبلی سبزیجات معطر و گاهی کمی رشته آش تهیه می شود. اما عنصر اصلی که به این آش هویت می بخشد دانه سماق یا عصاره آن است که در مراحل پایانی پخت به آش اضافه می شود. سماق علاوه بر طعم ترش رنگ زیبایی نیز به آش می بخشد. این آش به دلیل طعم ترش و خواص سماق به خصوص در فصل تابستان یا برای کاهش فشار خون و قند خون مفید دانسته می شود. پیازداغ و نعناداغ نیز برای تزیین و افزودن طعم به آش سماق استفاده می شوند. این آش نشان دهنده خلاقیت در استفاده از مواد اولیه طبیعی و محلی در آشپزی همدان است.

آش بلغور همدانی یکی از آش های ساده تر اما بسیار مقوی و خوشمزه است که پایه اصلی آن بلغور گندم یا جو است. این آش معمولاً با حبوباتی مانند عدس یا نخود سبزیجات تازه و گاهی کمی گوشت یا مرغ پخته می شود. بلغور به کار رفته در این آش معمولاً از نوع ریز است و به سرعت پخته می شود. پیازداغ و نعناداغ از طعم دهنده های اصلی این آش هستند. برخی نیز برای ترش کردن آن از آبلیمو یا آبغوره استفاده می کنند. آش بلغور به دلیل سادگی در پخت و مواد اولیه در دسترس یکی از آش های رایج در خانواده های همدانی است و به عنوان یک وعده غذایی کامل یا پیش غذا سرو می شود. این آش سرشار از فیبر و انرژی است و به خصوص برای کودکان و افراد مسن توصیه می شود. تنوع در سبزیجات مورد استفاده می تواند طعم های متفاوتی به این آش ببخشد.

دیزی سنگی همدانی یکی از نمادهای آشپزی این شهر است و تجربه ای متفاوت از چشیدن دیزی را ارائه می دهد. تفاوت اصلی این دیزی در ظرف پخت آن است که از سنگ مخصوص ساخته شده است. این ظروف سنگی حرارت را به صورت یکنواخت و ملایم منتقل می کنند و باعث می شوند مواد اولیه به آرامی و در مدت زمان طولانی بپزند. این روش پخت منجر به لعاب دار شدن دیزی و ترکیب شدن کامل طعم ها می شود. مواد اصلی دیزی سنگی شامل گوشت گوسفند با استخوان نخود لوبیا سفید پیاز سیب زمینی و گوجه فرنگی است. ادویه جات و نمک نیز برای طعم دار کردن آن استفاده می شوند. دیزی در ظروف سنگی دربسته قرار داده شده و برای ساعت ها روی حرارت ملایم یا داخل تنور پخته می شود. نتیجه غذایی بسیار نرم خوشمزه و مقوی است که معمولاً با نان سنگک تازه سبزی خوردن ترشی و دوغ محلی سرو می شود.

کوفته همدانی یکی دیگر از غذاهای شاخص این منطقه است که با کوفته تبریزی و سایر انواع کوفته تفاوت هایی دارد. در کوفته همدانی معمولاً از گوشت چرخ کرده گوسفند یا گوساله به همراه برنج لپه و سبزیجات معطر استفاده می شود. یکی از ویژگی های متمایز کوفته همدانی اندازه آن است که معمولاً کوچک تر از کوفته تبریزی است و به اندازه یک پرتقال کوچک یا متوسط تهیه می شود. همچنین برخلاف کوفته تبریزی که ممکن است مغزهای مختلفی داشته باشد کوفته همدانی اغلب بدون مغزهای پیچیده تهیه می شود هرچند برخی ممکن است از تخم مرغ پخته یا آلو در آن استفاده کنند. سس کوفته همدانی نیز معمولاً ساده تر و بر پایه رب گوجه فرنگی پیازداغ و آبغوره یا سرکه برای طعم ترش است. این کوفته در سس مخصوص خود پخته می شود و به عنوان یک غذای اصلی سرو می گردد.

آش آبغوره همدان یکی از آش های ترش و خوش طعم این منطقه است که برای فصل تابستان و روزهای گرم بسیار مناسب است. همانطور که از نامش پیداست طعم غالب این آش ترشی آبغوره است. مواد اصلی این آش شامل سبزیجات معطر مانند تره جعفری گشنیز و اسفناج حبوباتی مانند عدس و گاهی کمی برنج است. در برخی دستورها از گوشت چرخ کرده قلقلی نیز استفاده می شود. اما آنچه این آش را متمایز می کند افزودن آبغوره تازه در مراحل پایانی پخت است که طعمی ترش و دلپذیر به آن می بخشد. پیازداغ و نعناداغ نیز برای تکمیل طعم و عطر آش استفاده می شوند. آش آبغوره به دلیل طعم ترش و مواد اولیه سبک برای رفع عطش و خنکی بدن در تابستان مفید دانسته می شود. این آش نشان دهنده استفاده هوشمندانه از محصولات فصلی مانند غوره در آشپزی محلی است.

خورش ها و غذاهای اصلی در همدان تنوع قابل توجهی دارند و هر کدام با ترکیب مواد اولیه بومی و روش های پخت سنتی تهیه می شوند. علاوه بر دیزی و کوفته غذاهای دیگری نیز در سفره های همدانی جای دارند. خورش بادمجان خورش قیمه و قرمه سبزی نیز مانند سایر نقاط ایران در همدان پخته می شوند اما ممکن است تفاوت های جزئی در ادویه ها یا روش پخت محلی داشته باشند. پلوها نیز بخشی از غذاهای اصلی هستند؛ پلو با گوشت پلو با مرغ و انواع پلوهای مخلوط با حبوبات یا سبزیجات. برخی غذاهای محلی کمتر شناخته شده نیز وجود دارند که ممکن است مختص روستاها یا مناطق خاصی از استان همدان باشند و با استفاده از محصولات کشاورزی یا دامی همان منطقه تهیه شوند. این غذاها عموماً مقوی و سیرکننده هستند و با نان یا برنج سرو می شوند.

دسرهای سنتی و شیرینی های محلی نیز بخشی از فرهنگ غذایی همدان را تشکیل می دهند و اغلب با استفاده از مواد اولیه طبیعی و شیرین کننده های سنتی تهیه می شوند. حلوای لوزی یکی از معروف ترین شیرینی های همدان است که از عسل شکر مغز گردو و پسته تهیه می شود و به شکل لوزی برش می خورد. انگشت پیچ یکی دیگر از شیرینی های سنتی است که از شکر سفیده تخم مرغ و گلاب تهیه شده و بافت نرم و کشداری دارد. باسلق نیز در همدان تهیه می شود معمولاً با استفاده از شیره انگور نشاسته و مغز گردو. این شیرینی ها و دسرها اغلب در مناسبت ها و اعیاد تهیه می شوند و به عنوان سوغات نیز محبوبیت دارند. استفاده از شیره انگور عسل و مغزیجات در این شیرینی ها نشان دهنده محصولات کشاورزی غالب منطقه است.

مواد اولیه و طعم دهنده های اصلی نقش مهمی در تعریف هویت آشپزی همدان دارند. حبوبات (نخود لوبیا عدس لپه) و غلات (گندم جو بلغور) از ارکان اصلی بسیاری از آش ها و غذاهای همدانی هستند. گوشت قرمز به ویژه گوشت گوسفند برای پخت دیزی کوفته و برخی خورش ها به وفور استفاده می شود. سبزیجات تازه و معطر هم به صورت محلی و هم پرورشی در تهیه آش ها خورش ها و پلوها به کار می روند. اما آنچه طعم غذاهای همدانی را متمایز می کند استفاده از طعم دهنده های ترش طبیعی است. آبغوره سماق سرکه و انواع ترشی ها به غذاها طعمی ملس یا ترش می بخشند. همچنین استفاده از پیازداغ فراوان و نعناداغ برای تزیین و طعم دهی نهایی در بسیاری از غذاها رایج است. عرقیات گیاهی نیز نه تنها به عنوان نوشیدنی بلکه گاهی برای طعم دهی یا خواص درمانی در آشپزی استفاده می شوند.

آشپزی همدان تحت تأثیر تغییرات فصلی و مناسبت های مختلف قرار دارد. برخی غذاها به دلیل مواد اولیه فصلی یا نیازهای اقلیمی در زمان های خاصی از سال پخته می شوند. به عنوان مثال آش شله پتله و دیزی به دلیل مقوی بودن و گرمابخشی بیشتر در فصول سرد سال محبوب هستند. آش آبغوره و آش سماق به دلیل طعم ترش و خنک برای فصل تابستان مناسب ترند. در مناسبت های خاص مانند نوروز شب یلدا محرم و صفر نیز غذاهای خاصی تهیه می شوند. پخت سمنو برای نوروز آش نذری در ایام محرم و صفر و تهیه شیرینی های محلی برای اعیاد از جمله این رسوم هستند. این غذاهای فصلی و مناسبتی نه تنها بخشی از برنامه غذایی بلکه بخشی از آداب و رسوم و هویت فرهنگی مردم همدان محسوب می شوند و ارتباط عمیق آن ها با طبیعت و تقویم محلی را نشان می دهند.

مقایسه غذاهای سنتی همدان با مناطق دیگر ایران نشان دهنده نقاط اشتراک و افتراق است. در حالی که برخی غذاهای پایه مانند دیزی انواع آش خورش قیمه و قرمه سبزی در بسیاری از نقاط ایران یافت می شوند تفاوت در روش پخت مواد اولیه جانبی و طعم دهنده ها هویت محلی به آن ها می بخشد. به عنوان مثال دیزی سنگی همدانی با روش پخت در ظرف سنگی و لعاب بیشتر از دیزی های مناطق دیگر متمایز می شود. کوفته همدانی از نظر اندازه و ترکیبات داخلی با کوفته تبریزی متفاوت است. استفاده پررنگ از طعم دهنده های ترش مانند آبغوره و سماق در آش های همدانی نیز ممکن است در مقایسه با آش های برخی مناطق دیگر کمتر رایج باشد. این تفاوت ها نشان دهنده تنوع اقلیمی محصولات کشاورزی بومی و تأثیرات فرهنگی محلی در شکل گیری آشپزی هر منطقه از ایران است.

نوشیدنی های محلی و عرقیات نیز بخش مهمی از فرهنگ غذایی و دارویی همدان را تشکیل می دهند. دوغ محلی تازه که اغلب در کنار دیزی و سایر غذاهای سنگین سرو می شود بسیار محبوب است. شربت های سنتی تهیه شده از میوه های محلی مانند آلبالو و به نیز در فصول گرم سال طرفداران زیادی دارند. اما همدان به خصوص به دلیل تولید انواع عرقیات گیاهی شهرت دارد. عرقیاتی مانند عرق بیدمشک عرق نعناع عرق کاسنی عرق شاه تره و عرق گلاب در این منطقه به روش سنتی تهیه می شوند. این عرقیات نه تنها به عنوان نوشیدنی های خنک کننده و معطر استفاده می شوند بلکه خواص دارویی نیز برای آن ها قائل هستند و در طب سنتی محلی کاربرد دارند. استفاده از گیاهان دارویی کوه الوند در تهیه این عرقیات به آن ها کیفیت و عطر خاصی می بخشد.

همدان به کدام غذای سنتی بیشتر معروف است؟

همدان به چندین غذای سنتی برجسته شهرت دارد اما دیزی سنگی همدانی و آش شله پتله از معروف ترین و شاخص ترین آن ها هستند که اغلب به عنوان نمادهای آشپزی این شهر شناخته می شوند و طعم بی نظیری دارند.

مواد تشکیل دهنده اصلی آش شله پتله همدانی چیست؟

مواد اصلی این آش مقوی شامل پتله (نوعی بلغور گندم یا جو) حبوباتی مانند نخود و لوبیا گوشت یا قلم گوسفند سبزیجات معطر محلی و پیازداغ است. کشک نیز معمولاً به عنوان طعم دهنده نهایی استفاده می شود.

دیزی سنگی همدانی چه ویژگی متمایزی دارد؟

ویژگی اصلی دیزی سنگی همدانی روش پخت آن در ظروف مخصوص سنگی است. این ظروف باعث پخت آرام و یکنواخت مواد شده و دیزی را بسیار لعاب دار و خوش طعم می کنند که طعمی متفاوت از دیزی های معمولی دارد.

تفاوت کوفته همدانی با کوفته تبریزی در چیست؟

کوفته همدانی معمولاً کوچک تر از کوفته تبریزی است و اغلب بدون مغزهای داخلی پیچیده تهیه می شود. سس آن نیز معمولاً ساده تر و بر پایه رب گوجه و آبغوره است در حالی که کوفته تبریزی بزرگ تر بوده و ممکن است حاوی مغزهای مختلفی باشد.

آیا غذاهای سنتی همدان برای گیاهخواران مناسب هستند؟

بسیاری از غذاهای سنتی همدان حاوی گوشت یا قلم هستند. با این حال برخی آش ها مانند آش سماق یا آش بلغور در صورت حذف گوشت می توانند برای گیاهخواران مناسب باشند اما تنوع غذاهای کاملاً گیاهی ممکن است محدودتر باشد.