غذاهای گیاهی ایرانی کنگر سوخاری در کردستان

اگر به دنبال کشف طعم های جدید در دنیای غذاهای گیاهی ایرانی هستید و می خواهید با یکی از اصیل ترین دستور پخت های محلی آشنا شوید کنگر سوخاری یا قایرمه کردستان تجربه ای بی نظیر برای شما خواهد بود. این غذا که با استفاده از کنگر تازه بهاری تهیه می شود نه تنها طعمی دلپذیر و بافتی ترد دارد بلکه گویای بخشی از فرهنگ غنی آشپزی در منطقه کردستان است. یادگیری طرز تهیه صحیح قایرمه به شما امکان می دهد تا این غذای سنتی و خوشمزه را به سادگی در خانه خود بپزید و از آن لذت ببرید.

مواد لازم برای تهیه کنگر سوخاری

برای تهیه کنگر سوخاری مواد اولیه ساده و در دسترسی نیاز دارید که طعم اصلی این غذا را شکل می دهند. ماده اصلی کنگر تازه است که بهتر است در فصل بهار تهیه شود تا بهترین کیفیت را داشته باشد. علاوه بر کنگر برای تهیه مایه سوخاری به آرد سفید تخم مرغ شیر یا آب کره ذوب شده و زعفران دم کرده غلیظ احتیاج دارید.

برای افزودن طعم و عطر از زیره نمک و فلفل سیاه استفاده می شود. همچنین برای ایجاد بافت ترد و پفکی در مایه سوخاری بیکینگ پودر جزو مواد لازم است. در نهایت برای سرخ کردن کنگرها به روغن به مقدار کافی نیاز دارید تا کنگرها به خوبی در آن غوطه ور و سرخ شوند.

مراحل طرز تهیه کنگر سوخاری در خانه

پخت کنگر سوخاری شامل چند مرحله ساده اما دقیق است که با دنبال کردن آن ها می توانید قایرمه ای ترد و خوشمزه تهیه کنید. این مراحل از آماده سازی کنگر تا سرخ کردن نهایی را در بر می گیرند.

مرحله اول کنگر را آماده کنید

اولین گام در تهیه قایرمه آماده کردن کنگر است. ابتدا باید تیغ های تیز و سفت روی ساقه ها و برگ های کنگر را با دقت با چاقو جدا کنید. این کار نیاز به حوصله دارد تا تمام قسمت های تیز برداشته شوند.

سپس کنگرها را به خوبی بشویید و چندین بار آبکشی کنید تا کاملاً تمیز شوند. بعد از شستشو کنگرها را به اندازه دلخواه برش بزنید. اگر کنگرها بزرگ هستند می توانید آن ها را برای چند دقیقه در آب جوش و کمی نمک بپزید تا کمی نرم شوند سپس آبکش کرده و کاملاً خشک کنید.

مرحله دوم مواد اولیه را آماده کنید

در این مرحله مواد خشک و تر مایه سوخاری را جداگانه آماده می کنیم. در یک کاسه مناسب آرد سفید نمک فلفل سیاه زیره و بیکینگ پودر را با هم مخلوط کنید. اطمینان حاصل کنید که مواد خشک به خوبی ترکیب شده اند.

در کاسه ای دیگر تخم مرغ را بشکنید و آن را با شیر (یا آب) کره ذوب شده و زعفران دم کرده غلیظ مخلوط کنید. این مواد را با همزن دستی یا چنگال خوب هم بزنید تا یکدست شوند.

مرحله سوم مایه سوخاری را آماده کنید

اکنون نوبت به ترکیب مواد خشک و تر برای تهیه مایه سوخاری است. مخلوط مواد تر (تخم مرغ شیر کره زعفران) را به مخلوط مواد خشک (آرد ادویه ها بیکینگ پودر) اضافه کنید. با همزن دستی به آرامی هم بزنید.

هم زدن را ادامه دهید تا خمیری یکدست و بدون گلوله ایجاد شود. غلظت مایه باید چیزی شبیه به ماست غلیظ باشد؛ نه آنقدر شل که روی کنگر نماند و نه آنقدر سفت که نتوان کنگر را در آن غوطه ور کرد. در صورت نیاز اگر مایه شل بود کمی آرد اضافه کنید.

مرحله چهارم کنگرها را در مایه سوخاری بغلتانید

حالا که مایه سوخاری آماده است تکه های آماده شده کنگر را یکی یکی بردارید و به طور کامل در مایه سوخاری غوطه ور کنید. مطمئن شوید که تمام سطح کنگر به طور یکنواخت با مایه پوشانده شده است.

اضافه کردن بیکینگ پودر به مایه کمک می کند تا پس از سرخ شدن بافتی پفکی و ترد داشته باشد. این کار را برای تمام تکه های کنگر تکرار کنید و آن ها را برای مرحله بعدی آماده کنید.

مرحله پنجم کنگرها را سرخ کنید

در یک ماهیتابه گود یا قابلمه کوچک مقدار کافی روغن سرخ کردنی بریزید و آن را روی حرارت متوسط رو به بالا قرار دهید تا کاملاً داغ شود. برای تست داغی روغن می توانید یک قطره کوچک از مایه را در آن بیندازید؛ اگر سریع پف کرد و بالا آمد روغن آماده است.

کنگرهای آغشته به مایه را به آرامی و با فاصله در روغن داغ قرار دهید. تعداد زیادی کنگر را همزمان سرخ نکنید تا دمای روغن پایین نیاید و کنگرها به جای سرخ شدن خمیری نشوند. کنگرها را بچرخانید تا هر دو طرف طلایی و ترد شوند.

مرحله آخر کنگر سوخاری را سرو کنید

پس از اینکه کنگرها به رنگ طلایی و بافتی ترد رسیدند آن ها را با استفاده از کفگیر سوراخ دار از روغن خارج کنید. برای گرفتن روغن اضافی کنگرهای سرخ شده را روی توری فلزی یا دستمال حوله ای قرار دهید.

کنگر سوخاری (قایرمه) بهتر است بلافاصله و در حالی که هنوز داغ و ترد است سرو شود. این غذا به طور سنتی با کته یا نان تازه میل می شود و می توانید آن را همراه با ماست چکیده یا انواع سس های دلخواه سرو کنید.

نکات مهم در طرز تهیه کنگر سوخاری ترد و خوشمزه

برای اینکه کنگر سوخاری شما به نهایت تردی و خوشمزگی برسد رعایت چند نکته کلیدی ضروری است. استفاده از کنگر تازه و جوان که معمولاً در فصل بهار یافت می شود تاثیر زیادی بر طعم و بافت نهایی دارد. اگر از کنگرهای بزرگ تر استفاده می کنید حتماً آن ها را قبل از سوخاری کردن کمی بپزید تا مغزپخت شوند.

غلظت مایه سوخاری بسیار مهم است؛ باید به اندازه ای باشد که به خوبی به کنگر بچسبد و در عین حال اضافه آن به راحتی بریزد. داغ بودن روغن سرخ کردنی و استفاده از مقدار کافی روغن برای غوطه ور شدن کنگرها عامل اصلی در ایجاد بافت ترد و جلوگیری از خمیر شدن است. همچنین سرخ کردن کنگرها در دسته های کوچک به حفظ دمای روغن کمک می کند.

فوت و فن های خوشمزه شده قایرمه کردستان

برای افزودن طعم اصیل قایرمه کردستان می توانید به مایه سوخاری کمی ادویه محلی دیگر علاوه بر زیره اضافه کنید. استفاده از زعفران دم کرده غلیظ عطر و رنگ بی نظیری به قایرمه می دهد. برخی برای پف بیشتر علاوه بر بیکینگ پودر نوک قاشق چای خوری جوش شیرین نیز اضافه می کنند.

سرو قایرمه با ماست چکیده محلی یکی از رسم های رایج است که طعم آن را تکمیل می کند. همچنین می توانید آن را به عنوان بخشی از یک بشقاب مزه همراه با دیگر سبزیجات سوخاری مانند قارچ یا پیاز سرو کنید. انتخاب کنگرهای قلمی و یک اندازه نیز به ظاهر زیباتر غذا کمک می کند.

دستور تهیه کنگر سوخاری در ایرفرایر (سرخ کن بدون روغن)

اگر به دنبال روشی سالم تر برای تهیه کنگر سوخاری هستید استفاده از ایرفرایر یک گزینه عالی است. پس از آماده کردن کنگر و آغشته کردن آن به مایه سوخاری طبق مراحل ذکر شده به جای سرخ کردن در روغن آن ها را در سبد ایرفرایر که با کاغذ روغنی مخصوص یا کمی روغن اسپری شده بچینید. دقت کنید که تکه ها روی هم قرار نگیرند تا هوا به خوبی جریان یابد.

ایرفرایر را از قبل روی دمای حدود ۱۸۰-۲۰۰ درجه سانتی گراد گرم کنید. کنگرها را برای حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه یا تا زمانی که طلایی و ترد شوند بپزید. ممکن است لازم باشد در اواسط پخت کنگرها را پشت و رو کنید. بافت حاصل از ایرفرایر کمی متفاوت از سرخ کردن در روغن عمیق است اما همچنان خوشمزه و سالم تر است.

غذاهای محلی کردستان

استان کردستان با توجه به موقعیت کوهستانی و طبیعت بکر خود دارای تنوع غذایی غنی و منحصر به فردی است که بسیاری از آن ها بر پایه محصولات دامی و گیاهان محلی به ویژه گیاهان کوهی استوارند. آشپزی کردی ساده سالم و مبتنی بر مواد اولیه تازه و در دسترس است. علاوه بر کنگر سوخاری غذاهای محلی دیگری نیز در این منطقه محبوبیت دارند.

آش های کردستان

آش ها جایگاه ویژه ای در سفره کردستانی ها دارند به خصوص در فصول سرد. انواع مختلفی از آش ها با استفاده از حبوبات غلات سبزیجات محلی و گاهی گوشت تهیه می شوند. از جمله آش های معروف می توان به آش دوغ (با تنوع در مناطق مختلف) آش شلغم آش عدس و بلغور (نیسک و ساوار) و آش های مناسبتی مانند دانه کولانه اشاره کرد که هر کدام طعم و خواص متفاوتی دارند.

نان های سنتی کردستان

نان در فرهنگ کردی اهمیت فراوانی دارد و انواع مختلفی از نان های سنتی در این منطقه پخته می شود. کلانه یکی از مشهورترین نان هاست که با پیازچه (پیرچک) یا سبزیجات دیگر روی ساج پخته شده و با روغن حیوانی یا کره و دوغ محلی سرو می شود. شلکینه نان نازک دیگری است و بِرساق نیز نوعی نان روغنی است که در برخی مناطق تهیه می شود.

خورش ریواس

ریواس که در مناطق کوهستانی کردستان به وفور یافت می شود ماده اصلی یکی از خورش های محبوب این منطقه است. خورش ریواس معمولاً با گوشت گوسفندی پیاز و گاهی سبزیجاتی مانند نعنا و جعفری تهیه می شود. طعم ترش و ملس ریواس این خورش را خاص و دلپذیر می کند.

خورش تره کردی

خورش تره یکی دیگر از غذاهای خوشمزه و نسبتاً ساده کردستان است که با تره خرد شده به همراه گوشت (معمولاً چرخ کرده یا خورشتی) و پیاز پخته می شود. اضافه کردن کمی زرشک یا رب گوجه فرنگی نیز در برخی دستورها رایج است و طعم آن را تکمیل می کند.

خورش گیلاخه

گیلاخه نوعی گیاه کوهی است که در فصل بهار در کردستان می روید و بخش پیازچه و برگ آن در آشپزی استفاده می شود. خورش گیلاخه با استفاده از این گیاه به همراه گوشت حبوباتی مانند لوبیا قرمز و چاشنی هایی مثل لیمو عمانی تهیه می شود و یکی از خورش های فصلی و محلی این منطقه است.

کلانه

کلانه نه تنها یک نان بلکه یک غذای کامل به خصوص در فصل بهار محسوب می شود. این نان نازک که روی ساج پخته می شود با پیازچه تازه یا سبزیجات کوهی دیگر پر شده و پس از پخت با روغن حیوانی یا کره چرب می شود. کلانه معمولاً داغ همراه با دوغ محلی سرو می شود و طعمی خاطره انگیز دارد.

غلظت مایه سوخاری باید چه اندازه ای باشد؟

غلظت مایه سوخاری باید به گونه ای باشد که به راحتی به تکه های کنگر بچسبد و پوشش مناسبی ایجاد کند اما خیلی سفت نباشد. معمولاً غلظتی شبیه به ماست غلیظ مناسب است.

اگر مایه سوخاری شل شد باید چه کار کرد؟

اگر مایه سوخاری بیش از حد شل شد می توانید مقدار کمی آرد سفید به آن اضافه کنید و خوب هم بزنید تا به غلظت دلخواه برسد. آرد را کم کم اضافه کنید تا مایه بیش از حد سفت نشود.

چرا کنگر سوخاری خام است؟

خام ماندن کنگر سوخاری می تواند به دلیل ناکافی بودن زمان سرخ کردن دمای پایین روغن یا بزرگ بودن تکه های کنگر بدون پخت اولیه باشد. اطمینان از پخت کامل کنگر قبل از سوخاری کردن برای تکه های بزرگ مهم است.

چه کار کنم تا کنگر سوخاری پف زیادی داشته باشد؟

برای پفکی شدن کنگر سوخاری مطمئن شوید که بیکینگ پودر شما تازه و فعال است. همچنین مایه سوخاری را به خوبی هم بزنید تا هوا وارد آن شود و کنگرها را در روغن داغ با دمای مناسب سرخ کنید.

چرا بافت کنگری سوخاری خمیری و نرم می شود؟

خمیری شدن بافت کنگر سوخاری اغلب به دلیل دمای پایین روغن هنگام سرخ کردن سرخ کردن تعداد زیادی کنگر همزمان که باعث افت دما می شود یا عدم خروج روغن اضافی پس از سرخ کردن اتفاق می افتد.

چگونه می توان کنگرهای سوخاری شده را بعد از سرخ کردن ترد و خشک نگه داشت؟

برای حفظ تردی کنگرهای سرخ شده را روی توری فلزی قرار دهید تا روغن اضافی آن خارج شود و هوا در اطراف آن جریان یابد. از قرار دادن آن ها روی دستمال کاغذی یا روی هم انباشتن خودداری کنید و بلافاصله پس از سرخ کردن سرو نمایید.