راهنمای جامع غذاهای سنتی یزد؛ از آش شولی تا شیرینی های اصیل

سفر به شهر تاریخی یزد، شهر بادگیرها و قنات ها، تنها به تماشای معماری خشتی و کویر خلاصه نمی شود. فرهنگ غذایی این دیار که در میراث جهانی یونسکو نیز ثبت شده است، بازتابی از شرایط اقلیمی، هوشمندی مردم در استفاده از منابع محدود و طب سنتی است. یزدی ها از دیرباز با ترکیب مواد اولیه ساده و محلی، طعم هایی خلق کرده اند که در هیچ کجای دیگر ایران یافت نمی شود. استفاده از چاشنی های خاص، پخت آرام و طولانی، و توجه به سردی و گرمی مزاج غذاها، از ویژگی های بارز آشپزی یزد است. در این راهنمای جامع، قصد داریم شما را با تمام زوایای شکم گردی در یزد آشنا کنیم؛ از آش های معروف و خورشت های مجلسی گرفته تا شیرینی های بی رقیب و بهترین رستوران های سنتی شهر.

آش شولی؛ نماد آشپزی یزد
کمتر مسافری را می توان یافت که به یزد سفر کند و نام آش شولی را نشنیده باشد. این آش که بیشتر به عنوان عصرانه یا در روزهای سرد سال سرو می شود، طعمی به شدت خاص و متفاوت دارد. مواد اصلی آن شامل اوماج (تکه های کوچک خمیری که از آرد گندم تهیه می شود)، چغندر، سبزی آش، عدس، لپه و پیاز فراوان است. راز اصلی طعم شولی در افزودن سرکه به آن است که مزه ای ملس و دلپذیر ایجاد می کند. در برخی از نذری های یزد، این آش را با نان سنگک و کشک فراوان سرو می کنند.

آش گندم (آش امام حسین)
آش گندم یزدی که در بین بومیان به آش امام حسین نیز معروف است، یکی از مقوی ترین و پرطرفدارترین آش های این دیار محسوب می شود. این آش معمولاً در شب های سرد زمستان و ایام محرم پخته می شود. گندم پوست کنده، نخود، لوبیا چیتی، عدس و سبزی آش پایه های اصلی آن هستند. یزدی ها این آش را با تزیینات مفصلی از پیاز داغ، سیر داغ، نعنا داغ، کشک و گاهی سرکه سرو می کنند تا عطر و طعمی بی نظیر پیدا کند.

آش انار؛ طعم یلدای کویری
اصالت آش انار به مناطقی از یزد مانند عقدا برمی گردد که دارای باغات انار فراوانی هستند. این آش با رنگ سرخ و طعم ملس خود، یکی از پایه های ثابت سفره شب یلدا در یزد است. برای پخت آن از انار دانه شده یا رب انار محلی، لپه، برنج، سبزی آش و گاهی گوشت چرخ کرده قلقلی استفاده می شود. ترکیب ترشی انار با شیرینی ملایم سبزیجات، تجربه ای متفاوت از آش های ایرانی را به شما هدیه می دهد.

آش ماش؛ صبحانه ای از مهریز
در شهرستان مهریز یزد، آش ماش جایگاه ویژه ای دارد و برخلاف بسیاری از آش ها که وعده شام یا عصرانه هستند، به عنوان یک صبحانه مقوی شناخته می شود. این آش ساده با ماش، برنج، سبزی معطر (شامل تره، جعفری، گشنیز و اسفناج) و پیاز داغ فراوان طبخ می شود. در برخی دستورها برای غلظت و طعم بهتر، کمی کشک نیز به آن اضافه می کنند که در این حالت حضور اسفناج در ترکیب سبزی الزامی است.

قیمه نخود؛ زرد و خوش عطر
اگر تصور می کنید قیمه نخود همان قیمه سیب زمینی رایج است که فقط حبوبات آن تغییر کرده، سخت در اشتباهید! قیمه نخود یزدی یک خورشت کاملاً مجزا و اصیل است. تفاوت اصلی آن در عدم استفاده از رب گوجه فرنگی است که باعث می شود رنگ خورش به جای قرمز، زرد و شفاف باشد. این خورش با گوشت گوسفندی، نخود پخته، لیمو امانی فراوان، دارچین، هل و زعفران طبخ می شود و عطر هل و گلاب در آن کاملاً مشهود است.

فسنجان یزدی (متنیجه)
فسنجان در هر شهر ایران به یک شکل پخته می شود، اما فسنجان یزدی که بومیان به آن متنیجه می گویند، شاهکاری از ترکیب طعم هاست. علاوه بر گردو، رب انار و گوشت یا مرغ، در این خورش از چغندر لبو، میوه به، سیب و گاهی برگ زردآلو یا آلوچه خشک استفاده می شود. این ترکیبات باعث می شوند فسنجان یزدی طعمی ملس، غلیظ و رنگی تیره تر و جذاب تر پیدا کند. میزان ترشی و شیرینی آن بسته به سلیقه آشپز و فصل برداشت انار متغیر است.

خورش به آلو؛ پاییز در یک بشقاب
این خورش فصلی و بی نهایت خوش عطر، معمولاً در پاییز و زمانی که میوه به و آلو در بازار فراوان است پخته می شود. طعم ملس آن حاصل ترکیب به خرد شده، آلو بخارا یا آلو سیاه، گوشت (گوساله یا گوسفند)، لپه، لیمو ترش و زعفران است. اضافه کردن کمی شکر یا نبات و زنجبیل در اواخر پخت، عطر و طعم آن را به اوج می رساند. خورش به آلو یکی از گزینه های اصلی برای مجالس و مهمانی های رسمی یزدی هاست.

کوفته نخودچی؛ هنر دست آشپز
کوفته نخودچی یا کوفته یزدی یکی از معروف ترین و البته تکنیکی ترین غذاهای ایرانی است که اصالت آن به یزد برمی گردد. ماده اصلی این کوفته، آرد نخودچی بوداده است که عطر و طعم بی نظیری به آن می بخشد. ترکیب آن با گوشت چرخ کرده، سبزیجات معطر تازه و ادویه جات، و سپس پختن آن در سس گوجه فرنگی غلیظ، نیازمند مهارت بالاست تا کوفته ها در حین پخت از هم باز نشوند.

کله گیپا؛ میراث اردکان
کله گیپا یکی از خاص ترین و مقوی ترین غذاهای یزد است که در فهرست میراث ناملموس ایران نیز به ثبت رسیده است. این غذا که بیشتر در اردکان پخته می شود، از سیرابی گوسفندی تشکیل شده که داخل آن با مایه ای از گوشت چرخ کرده، ماش، برنج، پیاز و ادویه های گرم مانند زیره و پودر نارنج پر شده است. سپس این بسته های سیرابی به آرامی در آب و رب پخته می شوند. طعم این غذا برای بسیاری از مسافران جدید و شگفت انگیز است.

اشکنه یزدی؛ ساده و نجات بخش
اشکنه غذایی است که ریشه در سادگی و سرعت عمل دارد. اشکنه یزدی با سیب زمینی نگینی، پیاز فراوان، شنبلیله خشک (که عطر اصلی غذاست)، آرد و ادویه تهیه می شود. در برخی مناطق به آن کمی رب گوجه یا عدس نیز اضافه می کنند. این غذا در روزهای سرد یا زمانی که زمان کافی برای پخت غذای پیچیده ای وجود ندارد، به عنوان یک وعده گرم و سیرکننده با نان سنگک سرو می شود.

آبگوشت ترش یزدی
یزدی ها آبگوشت را نیز با امضای ترش خود طبخ می کنند. آبگوشت یزدی با افزودن آلو بخارا، لیمو امانی و گاهی لواشک یا سبزیجات معطر خشک مانند ترخون و شنبلیله، طعمی ترش و ملس پیدا می کند که با آبگوشت های معمولی کاملاً متفاوت است. این غذا معمولاً با نان محلی و سبزی خوردن میل می شود.

تاس کباب یزدی
تاس کباب در یزد بیشتر به صورت لایه لایه و در قابلمه پخته می شود. لایه هایی از پیاز، گوشت تکه ای یا چرخ کرده، سیب زمینی، هویج و گاهی به، همراه با رب گوجه فرنگی و ادویه هایی مانند دارچین و زردچوبه روی هم چیده شده و با حرارت ملایم و آب کم پخته می شوند. عطر دارچین در تاس کباب یزدی کاملاً غالب است و آن را به یک غذای مجلسی و محبوب برای دورهمی ها تبدیل کرده است.

قطاب یزدی؛ این شیرینی گردویی و سفیدپوش، از آرد، روغن، ماست و مغز بادام یا گردو تهیه می شود و پس از پخت در پودر قند فراوان غلتانده می شود. قطاب یزدی بافتی ترد و در عین حال نرم دارد و در دهان آب می شود.

باقلوای یزد؛ برخلاف باقلوای تبریز که لوله ای است یا باقلوای قزوین که پیچیده است، باقلوای یزدی معمولاً به صورت لوزی یا مربعی برش می خورد. خمیر آن بسیار نازک است و شربت آن با گلاب و زعفران غلیظ یزدی طعم دار شده است.

کیک یزدی و حاجی بادام؛ کیک یزدی با آن گنبد معروف و طعم هل و گلاب، پای ثابت صبحانه ها و چای عصرانه ایرانی هاست. حاجی بادام نیز شیرینی های ریز و تردی هستند که از آرد نخودچی و بادام تهیه می شوند و مصرف آن ها با چای بسیار می چسبد.